北京蒜味烤香腸的加工工藝
?原輔料
豬肉90kg、雞肉10kg、冰水65kg、淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸鈉2.5kg、卡拉膠0.5kg、大豆蛋白１kg、蒜粉0.2kg、復合防腐劑0.1kg、豬肉香精0.3kg，味達蕾69#1kg
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?加工操作方法
1.原料肉選擇、修整
豬肉用自然解凍方式進行，解凍至中心溫度-２-４℃，雞肉采用自然半解凍方式進行。 原料肉解凍后，剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等，用清水沖凈表面污血污物后，瀝干水分，０-６℃保存待絞制。
2.絞制、腌料配制、腌制
將修整好的兩種原料肉，放入絞肉機中，用不同篦子絞制好備用。將食用鹽、白砂糖、亞硝酸鹽混合，將腌制料和絞制好的肉充分混合拌均，腌制12ｈ。
3.真空滾揉
將腌制好的肉餡加入滾揉罐中，注意檢查滾揉滾筒:是否正常運轉，是否清潔干凈或無積水殘留， 肉餡放入滾揉灌后，檢查是否密封抽真空，將機器設置為速度正轉40，反轉40，連續3ｈ。
4.灌裝
將滾揉好的肉餡出罐，裝到灌裝機中，準備適量的豬腸衣泡水后，穿到灌裝罐子上，調整好灌裝速度和灌裝長度26-28cm，灌裝后的香腸掛到提前準備好的架子車上，沖洗干凈香腸體表面。
5.蒸煮
將沖洗干將的香腸推進煙熏爐，進行工藝操作: 干燥75℃40min，蒸煮80℃ 60min，二次干燥65℃ ５min，排風３min后，推入冷卻間。
6.真空包裝
將冷卻好的香腸分根處理后，單根裝入包裝袋進行抽真空熱封，封口時要檢查密封處是否有異物，并及時清理。保持包裝袋的整齊，減少褶皺。
7.殺菌
將包裝好的香腸放入殺菌鍋進行低溫滅菌，90℃20min，殺菌完成后，檢查是否有脹袋、漏氣現象。如有脹袋、漏氣產品則剔除，將合格產品進行冷卻處理至15℃以下。
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