吊燒雞（廣式烤雞）制作技術(shù)概要
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一、原材料
原料：光雞1只。
味料：潮州鹵水1份，燒雞皮水，味達(dá)蕾13#，泡多源F適量。
二、制作方法
1）把選好的光雞平放在工作臺(tái)上，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié)，然后把雞腳彎進(jìn)雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。
2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的潮州鹵水里，熄火蓋蓋40分鐘。
3）鹵好后開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質(zhì)與油質(zhì)，再給雞淋上皮水，放在風(fēng)口處風(fēng)干，然后入烤爐。
4）蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。
三、技術(shù)要點(diǎn)
燒雞時(shí)的爐溫要根據(jù)雞的大小來決定，較小的雞可用稍大一點(diǎn)的火迅速烤熟，而大一點(diǎn)的雞則適宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不燒焦；烤時(shí)若發(fā)現(xiàn)雞皮起泡，須打開爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破。
四、潮州鹵水配方
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方： 瑤柱10克，大地魚10克，羅漢果1個(gè)，花椒10克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調(diào)味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水。
五、燒雞皮水配方
材料：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。
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