一次發酵和二次發酵到底有什么不一樣？
不藏私面包匠人
不藏私分享平臺，每周推送實用的面包知識和食譜，從這里，更懂面包！
有的時候大家做面包會進行一次發酵，當然二次發酵是最常見的。那一次發酵和二次發酵到底有什么區別呢？今天我們就通過實驗一起看看吧！
看下2種發酵方式對面包的影響：
我用正常水量打了2個吐司量的面團，但經過之后的操作，發現如果用正常水量的面團做1次發酵的吐司，不太容易操作。
?
?
打好的面分成2份，一份拿去基礎發酵，另一份直接分割成成三份。
?
直接搟卷入模具發酵。這次做只搟卷了一次，但搟卷2次也是可以的。發酵到6-7分滿，蓋上蓋子入烤箱烘烤。
從成品看，膨脹程度不夠，邊角還有裂紋，應該是發酵程度稍低。我入爐時發到了6分滿，7分滿應該更合適一些。
2次發酵的吐司就按照一般面包制作流程制作，做成了山型。
?
組織
1次發酵的吐司組織比2次發酵的細膩，這也是除了節約時間，大家做1次發酵最大的原因。
面團通過發酵會產生很多氣孔，2次發酵法時，基礎發酵過后，即使再怎么仔細的排氣，也不可能把所有的氣體全部排掉，況且也不能瘋狂排氣，會破壞面筋，所以經過2次發酵的面團多多少少會留下一些大小不一的氣孔。
1次發酵在打完面之后直接整形，不存在已經產生氣體的情況，所以成品組織會細膩很多。關于組織我們要正確看待，不要太鉆牛角尖，氣孔只要是豎長向上的，能看出發酵的痕跡，那么有一些大小不一的氣孔也很美的，大師都用手排氣整形，他們真的不太在乎組織氣孔這些，反而是家庭烘焙愛好者更追求這些。
?
老化程度
不論是1次發酵還是2次發酵的吐司，第二天的時候，老化程度都不是很嚴重，從第三天開始1次發酵的吐司就明顯比2次發酵的干了一些。如果想做1次發酵的吐司，那么沒辦法一次吃掉的吐司就直接扔到冷凍室吧~
就我個人而言，我還是更喜歡2次發酵的吐司，柔軟有彈性。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號