一 衛生要求

1地面、墻面、頂面、門窗

1.1生產車間地面應采用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，宜有適當坡度并設置地漏或采用其他排水設施，防止積水。

1.2生產車間的墻壁應用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料涂覆，有2.0米以上采用淺色瓷磚或其他防腐材料制成的墻裙。

1.3屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，必要時應有適當弧度以減少凝結水滴落。

1.4門、窗應嚴密不變形，防護門宜可兩邊開；窗臺應設于地面1米以上，內側下斜45度或用無窗臺結構。

1.5生產車間高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。

2設備、工用具及管道

接觸食品物料的設備、工用具及管道必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作并符合相關的衛生要求，其表面應清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸清洗和消毒。

豆腐干壓字模板須符合食品衛生要求（禁止使用鉛板）。

3工具容器和潔具清洗

應設置工具容器和潔具清洗間/區。

4洗手、消毒、更衣設施

4.1應有與生產工人數相適應的洗手、消毒設施，分別設置在車間進口處和/或車間內適當的位置，采用非手動式水龍頭，根據需要配備消毒手套、洗滌劑、消毒液、干手設施等。

4.2灌裝車間入口處設置符合要求的工作靴鞋消毒池或其他清潔消毒設施。

4.3在適當的位置設置更衣室，宜設置衣柜和鞋柜。

5倉庫

5.1應有與產生能力相適應的原輔材料、包裝材料和成品倉庫及場地，必要時應設置陰涼庫、冷庫等。

5.2倉庫內應劃區存放，根據需要設置待檢、合格品、不合格品、退回品等區域或標志。

5.3根據需要配置足夠的貨架。

5.4各種原料和成品應按品種分類分批貯存，并有明顯標示，表明貯存物品的存儲量及有效期限。

6原料采購、運輸

6.1原材料的包裝物或容器應符合食品衛生要求。

6.2運輸工具應符合衛生要求，有防雨防塵設施。

7防蟲防鼠防蟲害設施

廠區、倉庫、生產車間應有防止鼠類、蚊蠅、昆蟲等污染食品的設施。

8生產用水

生產用水必須符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的要求。

9其他衛生設施和要求

9.1生產車間、倉庫等應有良好的通風設施，根據生產需要設置水幕、風幕和空調、除濕、排氣等設施。

9.2生產車間應有充足的自然采光或照明，車間照明設施應有防護罩，檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx。

9.3廁所的設置應有利于生產和衛生，生產車間的廁所應設置在車間外，并一律為水沖式，備有洗手、防蠅設施和排臭裝置，出入口不得正對車間門。

9.4洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等應符合有關要求，有固定的存放場所。

9.5有相應的廢水處理設施。

二 產品衛生質量檢驗

1、生產定型包裝產品且保質期在3天以上的企業應設立與生產能力相適應的檢驗室，并配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。

2、檢驗室應具備能開展菌落總數、大腸菌群等出廠檢驗項目所需的儀器、設備、試劑，并有檢驗方法和檢驗記錄。

3、應設有留樣設施。

三 個人衛生與健康要求

1、食品從業人員必須取得健康證明和衛生知識培訓合格證。

2、根據需要，從業人員應配備工作服。

加工過程安全控制

 一、泡豆池清洗消毒

    泡豆池每次在浸泡大豆前必須進行徹底的清洗和消毒處理，浸泡完畢后需對泡豆池進行清洗。

 二、用水量

    水：黃豆量=3：2，即泡豆用水量是黃豆量的1.5倍，浸泡大豆時須將所有大豆浸泡完。

    除雜

    浸泡大豆時，用露絲瓢打去浮在水面上的草屑和蟲蝕粒等相對較輕的雜質；

    浸泡完畢后，用溜槽和振動篩除去石頭、泥塊等相對較重的雜質。

三、磨漿

    1、大豆浸泡完畢后，用水沖洗大豆，瀝干水分。（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。）

    2、采用三級漿渣過濾法磨漿：磨漿時須隨料加水，加水時水壓要恒定，大豆：水=1：2。

    3、成品豆漿液要求無渣、細膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質含量小于2.6%。

四、煮漿、煮熟

    磨漿后須立即煮漿、煮熟。

    煮漿、煮熟目的：通過加熱使蛋白質變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。

五、點漿

    煮熟的豆漿放入點鹵桶內，邊攪拌邊加入鹵水，至豆漿出現凝塊狀時點鹵結束。

    點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產中的關鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，將豆漿的酸堿度調整到蛋白質的等電點，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，即豆漿變為豆腐腦（又稱豆花）的過程。生產豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風味好；而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高。

鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點漿溫度一般為80—85℃，溫度在95℃以上時是不能直接點漿的。

六、蹲腦

    點鹵結束后，達到充分凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10—15min。

七、壓榨

    目的：為了豆腐腦內部分分散的蛋白質凝固更好地接近及黏合，使豆制品內部組織緊密，同時使壓榨排出的水強制通過包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。

    要求：壓榨要求逐漸加壓，壓力均勻，排出黃漿水，過急豆干胚子的表皮會很硬，內部的黃漿水沒有完全排出，在內部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。

    目前影響豆干生產衛生問題的主要原因在于豆干菌落總數超標、微生物超標等細菌問題。通過了解得知，很多有機食品企業在生產過程中遇到殺菌技術局限問題，在豆干的后期制作過程中，反復的烘干以及其他生產環節是豆干受到微生物污染最嚴重的，而大部分污染都是由于人員的操作以及產品暴露在空氣中受到影響的，如何控制以及預防微生物問題呢？據了解現有的紫外線消毒、化學熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，屬于靜態殺菌技術，不能在動態情況下持續殺菌：1、用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間進行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應停止使用，因而，不能實現在有人狀態下的持續動態消毒，導致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設施的情況下，細菌的迅速繁衍及人身上的發菌（新陳代謝），使得空氣環境中積累了大量的污染物，導致食品菌落總數超標。

    在這種情況下，可以采用NICOLER動態消毒技術與靜態消毒技術配套工作，即工人上班后采用NICOLER動態消毒機；工人下班后，采用紫外線、化學熏蒸、臭氧等方法，類似白加黑感冒藥一樣，做到24小時不間斷的消毒，徹底解決生產車間細菌二次污染問題。

    所謂的動態消毒技術是指人機同場作業這樣一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動態消毒。該技術采用最新的三級雙向的NICOLER發生腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的離子體。在負壓風機的作用下，污染空氣被抽進機內通過NICOLER發生腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，新的機理是重復三次完成以確保殺菌效果，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使受控環境保持在“無菌無塵”標準。近年來，這一設備也廣泛用于一些大型食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節。

    與此同時，完善真空包裝密封性工藝，也是保障豆腐干不壞掉的有效措施。“民以食為天”。保障豆腐干食品安全是一項關乎消費者身體健康的長期努力。

五 豆制品污染因子的識別

污染物來源

(1)廢水：包括泡豆水、壓榨出的黃漿水以及生產清洗用水。廢水水量及水質：泡豆水：一般為豆重的1～1.5倍，即每100公斤大豆經浸泡后有100～150公斤的泡豆廢水產生(此廢水可隨季節、泡豆時間等不同有所變化)。該廢水主要污染物質有：水溶性非蛋白氮、水蘇糖、棉籽糖等寡聚糖，檸檬酸等有機酸以及水溶性維生素、礦物質等、異黃酮等色素類物質(色素會隨大豆種皮的變化而不同)，水質情況為：COD：約在15000mg/L以上；BOD：0.55～0.65COD；TN：500mg/L以上；NH3-N：58mg/L以上；還原糖：1000mg/L以上。黃漿水：一般為豆重4.5～5.5倍(北豆腐廢水量較少，南豆腐廢水量較高)。該廢水主要污染物為：除含有泡豆水所有成分外，還含有蛋白質(主要是大豆清蛋白，大豆凝血素、胰蛋白酶抑制因子)、氨基酸、酯類等、可溶性固形物(SS)。水質情況為：COD：約在20000～25000mg/L之間；BOD：0.55～0.65COD。清洗廢水：指生產場所、工器具等清洗時產生的廢水，大約每加工100公斤黃豆需用水1000～2000公斤。該廢水的主要污染物為：黃豆中有效成分(如清蛋白、糖類等)、豆渣、清潔劑等。水質情況為：COD：350～550mg/L。

(2) 廢氣：主要是煮漿工序中需要加熱采用的能源來源，燃煤(木柴)、燃油、液化氣、電加熱等。其中以燃木柴的污染最為嚴重，其次為燃煤、提倡以液化氣或電清潔能源加熱。 

(3) 噪聲   該產品中機械設備不多，主要為磨漿機和鼓風機、噪聲源強在80dB(A)以下，但由于該行業的運營時間段主要為：夜間～凌晨，故若項目周邊有敏感目標，則其影響較明顯。

(4) 固廢   主要為豆渣，其產生量約占豆重的50%

做豆制品可以了解一下梁山天喜食品配料有限公司生產的，豆功夫等復配食品添加劑產品。

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