軟包裝糟鹵牛肉

近年來，隨著對醬鹵制品傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，許多醬鹵制品的傳統工藝得以改進，成功轉化為工廠化生產模式，向市場提供了許多新型醬鹵產品，如軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等，這類產品具有衛生、安全、攜帶方便、耐貯藏等優點，深受消費者歡迎，具有巨大的市場潛力。

1.工藝流程

原料選擇與整理→腌制滾揉→預煮→白鹵→糟制→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品。

2.操作要點

（1）原料選擇與整理 選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜，修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。

（2）腌制滾揉 向原料中加食鹽2.2%、復合磷酸鹽0.3%、富磷聯B0.8%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、蔥姜汁0.3%、亞硝酸鹽0.01%、異抗壞血酸0.05%、冰水15%（均為與原料的質量百分含量）。將腌制料與肉混合均勻進行腌制，腌制肉的初始溫度控制在8℃以下。根據企業生產設備條件，也可用注射腌制法。

將滾揉工藝與腌制過程結合，真空滾揉效果最好，采用間歇滾揉方式，滾揉時間應酌情掌握，腌制總時間應不少于36h。

（3）預煮 水沸騰后將肉加入，并保持沸騰，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，減少肉內水分流失，一般預煮時間為15～20min，預煮時不斷撇去表面浮油及雜物。

（4）白鹵 鹵水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，蔥1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂葉0.1kg，丁香0.04kg，雞骨架10kg。將香辛料包好，與雞骨架入鍋加水熬制2h左右，撈出雞骨架，濾去沉渣及浮沫，再加入精鹽2kg、白糖1.2kg，放入預煮后的牛肉，于90～95℃燜煮40min，出鍋后自然冷卻至15℃以下。

（5）糟制 取白鹵澄清湯6kg，加香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒0.2kg。將糟鹵混合均勻，加入白鹵好的牛肉，浸沒糟制30min，溫度控制在20℃以下，最好在冷卻間操作。

（6）裝袋封口 取糟鹵10kg，加雞精100g、卡拉膠200g、乙基麥芽酚2g、食用色素30g。在夾層鍋中燒開，冷卻至凝膠。按產品規格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，要求每袋裝牛肉1～2塊，允許有調整重量的小塊1塊，每袋重量誤差不超過±3g。最后抽真空封口。

（7）殺菌 根據產品的保藏銷售條件選擇殺菌工藝。于冷藏條件下銷售的低溫肉制品采用巴氏殺菌，否則用高壓殺菌。具體殺菌參數需按產品的大小進行優化。


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