一、選料
灌腸類制品選擇的原料肉，應來自健康牲畜，并經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的，質(zhì)量良好、新鮮的肉。凍肉需經(jīng)過充分解凍處理。
豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁，而脂肪則切成脂肪丁，按照不同配方標準加入瘦肉中，組成肉餡。牛肉使用瘦肉，通常斬拌成肉糜狀加入，而不用脂肪。某些腸類制品還應用各種屠宰產(chǎn)品，如肉屑、頭肉、食道、肝、腦、舌、心和胃等。
二、腌制
一般認為，在原料中加入2.5%的食鹽和25g硝酸鈉，基本能適合人們的口味，并且具有一定的保水性和貯藏性。
將豬肉切成200g左右的肉塊，加入2.5%～3%的食鹽，攪拌均勻，腌制48～72h。脂肪采用干腌法腌制72h，之后切丁。
三、絞肉
用絞肉機將肉或脂肪絞碎，在進行絞肉操作之前，檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查結束后，要清洗絞肉機。在用絞肉機絞肉時肉溫應不高于10℃。絞肉時應根據(jù)產(chǎn)品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產(chǎn)品選用孔眼直徑為3～5mm的孔板，肉丁產(chǎn)品選用孔眼直徑為8～10mm的孔板。
由于牛肉、豬肉及豬脂肪的嫩度不同，所以在絞肉時，要將肉分類絞碎，而不能將幾種肉混合同時絞切。在絞脂肪時應注意脂肪投入量不能太大，否則會出現(xiàn)絞肉機旋轉(zhuǎn)困難，造成脂肪熔化變成油脂，導致出油現(xiàn)象。
四、斬拌
將絞碎的原料肉置于斬拌機的料盤內(nèi)，剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸制品加工中的重要工序，可起到切碎、攪拌均勻的效果，使肉、脂肪、水等相互均勻混合，呈乳化狀態(tài)，增加黏結力和肉餡的保水性，減少油膩感，提高嫩度。
操作程序是：在斬拌機和刀具檢查清洗之后，即進入斬拌操作。首先將瘦肉放入斬拌機中，注意肉不要集中于一處，應全面鋪開，按斬拌機料盤容量計算，以肉料占容量的1/2～3/5為宜。然后啟動攪拌機，低速斬拌0.5min；加入1/2冰屑，以及食鹽、磷酸鹽等輔料，高速斬拌1.5min；將瘦肉斬成肉糜后，加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪，低速斬拌0.5min后高速斬拌2min；再轉(zhuǎn)成低速斬拌，加入淀粉，混合均勻后即可出料，將肉餡置于料斗車中。整個過程應注意控制肉餡溫度為5～7℃，斬拌總時間為5～6min。
五、攪拌
攪拌一般在攪拌機中進行，目的是使原料肉、輔料、水相互混合，提高結著力，增加彈性。操作前要認真清洗攪拌機的葉片和攪拌槽。攪拌操作程序是：投入瘦肉→添加少量水、食鹽、磷酸鹽→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加時，要盡量放到葉片的中央部位，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用，使輔料在肉中分布均勻。攪拌時間一般為20～30min，攪拌結束時肉餡溫度保持在7～10℃為最佳。
六、充填
充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的腸類制品。包括腸衣選擇、腸類制品機械操作、結扎串桿等。充填的好壞對灌制品質(zhì)量影響很大，應盡量填充均勻、飽滿，沒有氣泡。操作過程中，注意手握的松緊度要適中，過緊易爆裂，過松易有氣泡或充填不滿。充填后，應檢查腸體有無氣泡或是否充填飽滿。
七、烘烤
烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，使腸衣干燥，緊貼肉餡，并與肉餡黏合在一起，防止或減少蒸煮時腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。烘烤溫度為65～70℃，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽、遠紅外線等烘烤方法。
八、煮制
腸類制品煮制一般用方鍋，鍋內(nèi)鋪設蒸汽管，鍋的大小根據(jù)產(chǎn)量而定。煮制時先在鍋內(nèi)加水至鍋的容量的80%左右，隨即加熱至90～95℃。如放入紅曲，加以拌和后，關閉氣閥，保持水溫80℃左右，將腸制品一桿一桿地放入鍋內(nèi)，排列整齊。煮制的時間因品種而異。中心溫度達到72℃時，證明已煮熟。熟后的腸制品出鍋后，用自來水噴淋掉制品上的雜物，待其冷卻后再煙熏。
九、熏制
熏制主要是賦予腸類制品以熏煙的特殊風味，增強制品的色澤，并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強制品的保藏性。
傳統(tǒng)的煙熏方法是不完全燃燒木材或鋸木屑，煙熏時間依產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量要求而定。目前，許多國家采用煙熏液處理來代替煙熏工藝。
附：實用的灌腸攻略
灌制香腸配方：
麻辣香腸
豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩。
廣味香腸
鮮豬肉10斤，砂糖140克，鹽60克，雞精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。
原味香腸
豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分兩次加入），大蔥塊（釀制時取出），姜汁（灌腸時加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在陰涼處風干，10-15天后食用最佳。
五香香腸
如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優(yōu)質(zhì)辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加）。
肉選前肩不要五花肉
最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦選前，喜油的選后）。
不用料酒選白酒
腌肉時用酒可以去腥增香，這里面也有學問：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，顏色淺；③葡萄酒：香氣濃，顏色深。
調(diào)料配比最重要
灌香腸時調(diào)料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據(jù)自己的口味和需要添加即可。
盡量灌得粗一點
肉一定要灌緊，不要粗細不勻，盡量灌得粗一點，這樣風干之后也不會很細，香腸灌太細肉里面的水分就會干得特別快，口感會不好，所以這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因。
灌的時候差不多十五厘米用棉線系一下，繩子打結不要間隔太長，避免晾的時候繩子和腸衣不受力繃開斷掉。
通風處風干或煙熏
倘若你是喜歡吃風干的香腸，你必須知道風干香腸很講究天氣，最適的日子是氣溫在15℃以下，濕度在60%以下的晴天。最好掛在北面通風處，不要讓太陽直射臘腸表面。
喜歡吃煙熏香腸的注意了，建議煙熏時要用新鮮柏樹枝點燃，然后把明火撲熄，剩星火點點，這時新鮮的柏樹枝還有一些水分，就會產(chǎn)生很大的煙，用那個煙熏出來的香腸，味道簡直不擺了。熏完之后把香腸放涼，美味就大功告成。
附：腸類制品加工過程中的質(zhì)量問題剖析，希望對您
有所幫助！
一、外部形態(tài)常見質(zhì)量問題
1. 腸衣破裂
腸衣破裂的原因可歸納為三方面。
1）腸衣方面， 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)， 腸壁就會厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣， 腸衣收縮失去彈力， 用這一類的腸衣灌腸會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 。
2）肉餡方面， 肉餡水分較高者， 在迅速加熱時， 肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。
3）工藝方面， 如果腸子粗細不一， 同鍋蒸煮時， 粗腸易裂；如果灌腸松緊不一， 灌得過緊， 蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大， 溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲； 熱烘時間太短， 沒有烘到一定程度， 腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固就下鍋蒸煮時， 腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力， 也會造成破裂。因此， 蒸煮時要注意不能開足蒸汽， 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外， 翻腸時也要小心輕放， 防止撞裂碰斷。
2. 外表起破皮
煙熏火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色 ) 。
3. 色澤較暗
灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個： 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟， 其色澤暗而發(fā)次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸， 外表色澤也不鮮。 灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷。
4. 顏色深淺不一
造成這種現(xiàn)象的原因，除水煮染色的差異以外， 與煙熏也有關系 。煙熏時溫度高， 顏色淡； 溫度低， 顏色深。腸衣外表干燥時， 色澤較淡， 腸身外表潮濕時， 煙氣成分溶于水中， 色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起， 黏連處則色談。
5. 腸身松軟無彈力
一種原因是原料在預冷腌制的過程中，被細菌污染及變質(zhì)， 灌腸的局部以至全部會產(chǎn)氣 、發(fā)渣。
第二種原因是煮得不熟， 這種腸不僅腸身松軟無彈力， 在氣溫高時還會產(chǎn)酸、氣、發(fā)胖、不能食用。
第三種原因是肌肉中的蛋白質(zhì)凝聚得不好， 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。
影響腸餡乳化性能的因素有三種：
1）在鹽腌或工藝操作過程中， 溫度較高時會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性， 破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)， 影響肉餡的保水能力， 造成游離水分外流， 腸餡發(fā)渣；
2）機械攪拌不充分時， 肌球蛋白釋出不完全， 肉餡就會出現(xiàn)濕表面；
3）腌制不透，蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏著力強的溶膠狀態(tài)， 影響肉餡的吸水力。
6. 外表無皺紋
腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少， 腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關。腸身松軟無彈力的腸子， 到成品時， 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大， 會影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕， 煙氣中濕度大， 溫度上不來， 或者煙熏程度不夠， 也會導致熏烤后沒有皺紋。
二、切面常見質(zhì)量問題
灌腸切面正常的指標是切面堅實而濕潤， 肉呈均勻的薔薇紅色， 氣孔少見。常見的質(zhì)量問題如下。
1. 色澤發(fā)黃
切面色澤發(fā)黃， 要看是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色， 而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色， 那是正?，F(xiàn)象。這種緩慢的褪色，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下， 逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。
如果切開后能避免細菌和可見光及氧的影響， 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻， 而且極易發(fā)生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。
還有一種現(xiàn)象， 就是雖用了發(fā)色劑， 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好， 脂肪已氧化， 則會產(chǎn)生有機過氧化物， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過高， 亞硝酸鹽不能分解產(chǎn)生一氧化氮， 也就不會產(chǎn)生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。
2. 氣孔多
切面氣孔多， 不僅影響彈性和美觀， 而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的?？諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此，灌腸時最好使用真空拌和機和真空灌腸機 。
用真空灌腸機時， 一般要先開啟真空泵， 使機器達到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些， 否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過程， 肉餡下沉， 也會造成上部發(fā)空。 如果使用活塞式灌腸機， 務必使肉餡裝緊裝實， 盡量少留空隙， 以免灌腸時出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團， 高舉猛擲， 如此反復加滿為止，以減少空隙。
3. 切面不堅實，不濕潤
產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無彈力。其他如加水不足， 制品少汁， 質(zhì)粗；絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等， 都會引起機械發(fā)熱而使絞肉受熱， 影響品質(zhì)。另外脂肪絞碎過細， 熱處理易于融化， 也影響切面。
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