烤乳豬成品特色：

皮脆肉嫩，甘香異常，外觀大方。適合于喜事宴席、祭祖或者宴請貴賓。菜品制作：曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹飪協會會員，從事飲食行業有10余年，從事燒臘鹵行業也有十年之久，其成品特色：皮脆肉嫩，甘香異常，外觀大方。適合于喜事宴席、祭祖或者宴請貴賓。

原料：

光乳豬1只。

味料：

乳豬鹽300克，乳豬皮水640克（實耗200克），食用花生油（烤時刷豬身用）。

工具：

乳豬叉1把，明爐1個，炭若干，乳豬架1個，細鐵絲1根，錫紙適量。

蘸料：

乳豬醬、細砂糖各適量。

乳豬鹽配方：

材料：

白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，味達蕾91號16克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

適用：

作為乳豬燒烤前內腔涂抹的腌制用料。

乳豬皮水配方：

材料：

白醋500克，麥芽糖30克，大紅浙醋40克，米酒30克，泡多源F100克，天津玫瑰露酒40克。

制法：

將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水。

適用：

用于乳豬上皮水。

乳豬醬配方：

材料：

海鮮醬500克，柱侯醬500克，白糖300克，蠔油200克，味達蕾69號20克，美極鮮醬油75克，芝麻油75克，花生醬75克，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，雞精20克，蒜茸10克，紅蔥頭茸10克，姜蓉10克。

制法：

1、將各種醬料與白糖、蠔油、芝麻油、南乳，腐乳混合攪拌成糊狀。

2、將植物油，味精，雞精，蒜茸，紅蔥頭茸，姜蓉放油鍋中以大火爆香，轉慢火，加入醬類拌成的糊，攪拌均勻后煮5分鐘，以不粘炒勺為好。煮好后起鍋用干燥且干凈的器皿盛裝，常溫密封保存。

適用：

用作燒乳豬、各種鹵水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料，也可以作為片皮類產品的蘸醬。

制作方法：

（1）把光乳豬去掉內臟，清洗干凈后備用。

（2）把乳豬背向下，取出豬腦并且把其脊背從中間砍開，但不可破皮。

（3）在肉厚處用刀割開，方便腌制入味，備好乳豬鹽。

（4）把乳豬鹽均勻拌抹在豬內腔內腌制半小時左右。將乳豬叉洗凈擦干水分備用。

（5）用乳豬架把豬身固定好。用細鐵絲把豬腳綁好。

（6）讓抹好料的乳豬靜置15分鐘入味。

（7）用乳豬叉從乳豬屁股肉插入，再從肉里穿過，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳豬。

（8）用已開的水淋豬皮，使豬皮周身收緊并且變成淡藍色。再把燒開的乳豬皮水淋在豬的表皮上。

（9）把乳豬掛入烤爐里中以慢火焙90-120分鐘預熱。然后取出用風扇吹2一3小時。

（10）將乳豬明爐生好火，用手抓好乳豬叉，將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙以防止燒焦，將乳豬置于明爐的上面烘烤，先用慢火將豬腔烤約20分鐘，使豬殼暖熱。兩面都要烤，乳豬皮要先烤出淡紅色。

（11）往豬身刷上食用油，豬身開始爆皮，轉高溫火，將乳豬皮朝爐膽，慢慢翻轉爆皮，烤至皮色呈金黃偏紅，時間約為15分鐘。

（12）爆好皮后，將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去，用火槍在耳根和尾根處補火著色。

（13）用剪刀剪去燒焦的邊角，上碟上臺，以乳豬醬蘸食。

技術要點：

1、爆皮的過程中可視乳豬皮的干濕程度，邊烤邊反復刷上食用油，這樣可防止爆皮不均勻，達到最佳效果。

2、制作的過程中切勿傷及豬皮，以免影響外觀；烤好后的金豬，需及時卸下烤制工具，盡管熱，但可以用耐熱手套輔助卻下，因為豬身冷卻后皮較硬，較難卻下工具，那時強行卻下容易損傷豬皮。

3、烤的時候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄臟豬身。

羊肉腌料及燒烤粉配方分享

羊肉2500克洗凈切成厚3厘米的正方塊，加入鹽50克，佳多美A2克，富磷聯B10克，味達蕾89號2克，蒜米、孜然粉各200克，圓蔥粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌均勻，低溫腌制18個小時。

燒烤粉1

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