批量預制：

1、炒雞：宰殺治凈的散養土雞10只（凈重約1500克），沖去血水，剁成小塊，汆水瀝干。另起鍋放花生油燒至五成熱，下入姜片、蒜瓣（拍破）各40克、小茴香、蒔蘿籽各20克爆香，下入雞塊中火炒制10分鐘，待皮肉金黃、水分將干，放入干辣椒段30克，淋陳醋300克、老抽30克，翻炒至雞塊上色、醋汁全部被吸收，盛出備用。

2、調醬湯：鍋入底油燒至五成熱，下入農家煎餅醬700克、辣妹子醬100克小火炒香，沖入高湯20斤，加陳醋250克、醬油100克、鹽40克、味精、雞粉各30克、白糖20克攪勻，大火燒開后關火即成。

走菜流程：

1、取一口生鐵鍋，底部平鋪一層洋蔥絲，再墊入提前過油的輔料（土豆塊、胡蘿卜塊各100克、山藥塊80克），之后鋪上炒過的雞塊750克，澆入醬湯500克，加蓋后中火燜10分鐘。

2、將被水泡透的面劑子取出，放在手掌上，用另一只手將其拍扁并搓成橢圓形面餅，貼在鍋邊，加蓋再燜3分鐘，開蓋撒香蔥碎10克，加蓋后直接將鐵鍋端出走菜。

面劑子的制作：中筋面粉10斤放入盆中，加老面2斤半、鹽40克，分次倒入清水5斤6兩，充分攪拌至均勻，蓋上濕布靜置發酵15分鐘。取面團400克，分成8個劑子，放入清水中浸泡。

將劑子拍扁并搓成橢圓形面餅。

面餅貼在鍋邊，加蓋中火燜3分鐘。

技術關鍵：

1、炒雞時加入陳醋，可軟化肉質，使原料在燉制時更易離骨，且帶有淡淡酸香。

2、煎餅醬為山東沂蒙地區的一種特色成品醬料，多在夏天制作，以煎餅、黃豆、花椒等為原料，混合蒸熟后放在陽光下曝曬，之后加面粉拌勻，再入缸自然發酵兩個月，成品顏色類似黃豆醬，但卻比其多了一股麻香，去腥解膩的效果極棒。

3、用清水浸泡面團可使其變軟，入鍋制熟后口感不會過硬，且更容易吸收鍋中的湯汁。

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