酥皮月餅（百果餡）怎么做？酥皮月餅（百果餡）商業配方工藝，酥皮月餅（百果餡）制作技巧，酥皮月餅（百果餡）做法：

配方：熟面粉100克，花生油85克，純凈水40克，細砂糖100克，熟白芝麻15克，橘餅（或糖漬橙皮丁）15克，各式堅果（腰果仁、核桃仁、扁桃仁）65克，水果干（葡萄干、蔓越莓干）35克，佳多美H適量。水油皮：中筋面粉140克，花生油60克，水64克，面欣酥E7克。中筋面粉120克，花生油30克，黃油35克。

工藝：首先制作百果餡。將各式堅果和水果干都準備好。干果可以選擇配料表所標示的品種，也可以換成其他你喜歡的品種（榛子、花生都可以），種類可以豐富一些，保證總重量不變就行。將堅果和水果干都切碎。盡量均勻切碎，不要殘留太大顆的果仁。準備熟面粉。將中筋面粉在鍋里用中火加熱并不斷翻炒，一直將面粉炒熟。當面粉變得有些發黃以后就炒好了。炒好的熟面粉冷卻后使用。在一個大碗里，倒入制作百果餡的所有配料，將它們混合均勻。拌勻以后，得到的餡看上去有點松散，但實際上用手輕輕一捏即可成團。制作餅皮。首先將水油皮的配料混合揉成面團，揉好以后用力的揉十幾分鐘（有廚師機的同學可以用廚師機來揉面），一直將面團揉透，看上去光滑有彈性（不同面粉吸水性不一樣，請根據實際情況調整水的用量。面團不要太硬，要盡量柔軟一些）。揉好的面團均勻分成12份，然后蓋上保鮮膜或濕布，松弛15分鐘。接著制作油酥面團。將黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態，然后和花生油混合。接著加入面粉，充分拌勻，油酥面團就做好了。將油酥面團也分成12份。水油皮面團在手心壓扁，中間放一塊油酥面團，然后包起來。包好以后將面團在案板上搟開成為橢圓形，從一頭卷起來，注意卷緊。把所有的面團都這樣處理好（包好的面團注意蓋上濕布或保鮮膜防止表面變干）。取一個卷好的小面團，在案板上壓扁并再次搟開。搟開后再一次卷起來。同樣把所有面團都做好，并蓋上保鮮膜或濕布松弛15分鐘。把百果餡分成35克一個，揉成圓形備用。取一個卷好的小面團，將面團的兩頭往底部收，使它成為一個圓形面團。收口朝下搟開成圓餅狀。然后將面團翻過來（收口一面朝上），將百果餡放在面團中央。包起來，并將面皮慢慢往上推，直到收口。收口一面朝下放在案板上，壓扁，用搟面杖輕輕搟成圓餅狀。所有面團都處理好以后，放在烤盤上，在餅皮表面用紅色食用色素蓋一個裝飾戳。靜置20分鐘以后再烘烤。烤箱預熱至上下火160℃，將月餅放入烤箱中層，烘烤30分鐘左右，直到餅皮的層次完全舒展開來。月餅在烘烤過程中會層次會慢慢舒展開，注意觀察表面，不要上色過深。這是一款白皮餅，不要用太高的溫度來烘烤，不然表面顏色烤得太深就不好看了。不同的烤箱溫度情況會有不同，請根據實際情況來調整。要保證上色不過深，同時要保證烘烤足夠的時間，讓餅皮層次完全舒展，餡兒烤透變得香酥。

注意事項：餅皮制作和蛋黃酥的并沒有什么不同。傳統中式酥皮通常用豬油來做起酥效果最佳，但為了照顧沒有豬油以及不想吃豬油的同學，這次的餅皮以花生油為主（油酥中加入了一半黃油），實際制作出來起酥效果也是相當贊的，大家可以試試。烘烤的火候比較關鍵。既要充分烤熟，讓酥皮充分舒展，又不要上色過深。每個入烤箱溫度情況不一樣，請酌情調整。如果遇到月餅烤的時候爆開，有幾種可能，一是烘烤溫度太高，二是餡的比例不對（水太多、餡太濕會容易使月餅爆開）。雖然我知道肯定會有同學說“哎呀餡里油和糖太多啦可以減量嗎”，但不管是減少油還是減少糖都會影響餡的質地，咱們先放開了做一回吧……大不了，咱少吃幾口？

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