雞蛋灌餅是用雞蛋、面粉制作的一道小吃，它是源于河南信陽的特色傳統(tǒng)名點，深受當?shù)鼐用裣矏邸?/span>把雞蛋液灌進烙至半熟的餅內，繼續(xù)煎烙后烤制而成，餅皮酥脆蛋鮮香。雞蛋灌餅也算一種早餐，有蛋有面有青菜有營養(yǎng)又方便很受大家歡迎，希望我今天的分享會對大家有所幫助。

熬制鹵水的鹵料包配方：干姜5g 、八角 8g、香砂8g、良姜8g、 白蔻5g、丁香5g、白芷15g、桂皮8g、 草果5g。花椒15g、 辣椒20g。

調味料配方：雞精60g、鹽80g、白糖100g、味達蕾69號30克、香菇老抽20g、味精80g。

料包的制作：自己制作個鹵料包，或者在賣調料的地方購買現(xiàn)成的料包，將上面的料裝入到料包里，封好口。花椒和辣椒不要放入里面?zhèn)溆谩?/span>

鹵水的制作配方：準備一個桶或者鍋放4kg（8斤）的水，將鹵料包用水沖洗后放入桶或鍋內再放入200g色拉油和500g豬大骨，另外加入辣椒和花椒，放進鍋里，然后開火熬制鍋開后小火再熬制20分鐘即可， 最后放入以上所有調味料攪拌均勻，1分鐘后關火。

甜面醬很簡單就是鹵水加我們從市場上甜面醬，比例就是1:1，就可以了，然后用小火熬制五分鐘即可。

注意：第一，鹵水除了骨頭，和鹵料包，其他調料每次都需要更換，鹵料包能用3-5次，骨頭用2次就行了。第二，甜面醬就是鹵水與甜面醬比例是1：1,用小火熬制五分鐘即可。

辣椒油的配方比例合制作技術

配方比例：菜籽油或色拉油1000克、蔥段160克、大蒜80克、姜段50克、辣椒碎80克、辣椒末80克、辣椒面160克、生芝麻80克、生花生碎80克、生芝麻碎40克、十三香15克、味精8克、太太樂雞精25克、味達蕾89號2克、鹽13克、白糖30 克

操作步驟：菜籽油倒入鍋里，加熱到 220 度時，放入蔥姜蒜，炸到金黃色時撈出。油溫 180 度時，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。油溫 130 度時，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。油溫 90 度時，放入辣椒面、鹽、味精、味達蕾89號，攪拌均勻即可。

油酥的制作

油酥是油和面粉的混合物，使面餅分層，起酥，容易灌進雞蛋液。

用料：面粉200克、油200克、蔥段40克、十三香5克。

制作步驟：

1、把油加熱到150度（油面有青煙升起），將蔥段放入油內，爆香，炸制微黃，用濾網撈出。

2、把十三香和面粉倒入耐燙的容器中，把油倒入容器中，充分攪拌均勻即可。

雞蛋灌餅制作步驟

食材：面粉500克（選用高筋面粉）、溫水300克（由于各地面粉的含水量不一樣，加入的水可以適當增加或者減少）、鹽3克（不加也可）、食用油50克（用大豆油可以使做出的餅發(fā)黃，顏色更誘人）、泡多源A15克、雞蛋6個、生菜6片、火腿腸6根

工藝：

1.和面：面粉500克，溫水300克（加兩三克鹽）。面粉與泡多源A干拌均勻。將溫鹽水倒入面粉中，待面粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的面團。這樣做出的面團比較松軟筋道。和成柔軟的面團，和好的面團用手輕輕一壓應該有很深的手印，這樣的面團比較松軟。包上保鮮膜靜置半小時。（夏季 20 分鐘，冬季 30 分鐘）。如需燙面，泡多源A應加入不燙面的面粉中，待燙面稍涼再加入該面粉。

2.制作餅坯：醒好的面團分成6到7份，比雞蛋大一點，輕輕揉勻。取一份面團搟成面片，均勻的抹上油酥，油酥不要抹出餅邊，油酥占餅皮三分之二的面積。把摸好油酥的餅皮從餅皮上面三分之一出往下對折，然后再把剩下的三分之一往上對折，然后再把左右兩邊對折，對折完反過來，用手掌按壓一下，開始搟制，搟的時候，我們要注意一定要上下?lián){，左右搟，搟到了邊上，如果有氣泡，不要搟破，餅盡量搟的薄一些。將雞蛋打入碗中，將蔥切成碎蔥花，加入碗中。同時根據(jù)個人口味加入雞精，味精，鹽，十三香攪勻。

鐵板上刷一層油燒到6成熱冒煙，放入薄餅，煎至開始變成金黃色時，將餅翻轉；當餅的中間鼓起來時，迅速用筷子將鼓起的部分扎破，形成一個小口，漏出中間的夾層來，不要把餅弄穿。將打散的雞蛋液灌入，等雞蛋液快凝固時，翻面繼續(xù)烙制。煎至餅呈金黃色；再把餅翻來覆去煎一兩分鐘，雞蛋灌餅才算最后完成。烙好的雞蛋餅抹上甜面醬，卷上生菜，也可撒上五香粉，卷上煎熱的火腿腸，即可享用。

雞蛋灌餅搭配所用的食材

土豆絲；就是刮皮后用擦子把它擦成絲用涼水泡起來，第二天賣之前燒開一鍋熱水，把土豆絲從涼水桶里面撈出來去開水鍋里面抄一遍，有個7、8成熟就行了，不要燙的過于熟了，那樣就不好吃了。豆腐皮：市場賣調料的都有賣的，買回來后提前用涼水泡起來賣的時候就可以用了，一般泡6-8個小時就可以了。

生菜/烤腸、雞柳、里脊：這就不用說了菜市場都有，灌餅必備

其他的還有蔥末，胡蘿卜絲或辣條都可以加，大家根據(jù)本地的食材可以隨意搭配。

雞蛋灌餅小提示

1、面粉里放鹽，餅會更筋道。放溫水餅會松軟。

2、揣面也是一個技術活，一定要揉勻。

3、和好的面團用手輕輕一壓應該有很深的印，這樣的面團比較松軟。

不僅好操作，烙出來的餅也不會太硬，更容易起泡使雞蛋灌入。

4、面和好后要餳制一段時間，面餳的到位做出來的餅才有韌性

5、油酥和好后，稍稍有點形狀就可以，不然太爛了，不好包。

6、包好后的餅，一定要收口向下，用搟面棍搟，不然會破皮

5、在餅坯上刷食用油，是為了使餅坯分層,容易保存

6、每一種方法的最后一步搟餅坯的時候，餅坯邊緣要留有一點厚度間隙，就是用搟面杖不要把整個餅坯搟成厚度一致的平面，而是邊緣稍微比中間厚一點，這樣是為了不把邊緣搟破，至使倒入蛋液的時候蛋液流出。

7、煎制的時候，在餅坯表面刷食用油，可以使餅的外皮變脆，里面柔軟。

8、看到餅坯表面有大氣泡的時候，就用筷子輕輕扎個洞，不要等到氣泡消下去，面皮之間凝固不利于扎洞。

9、蛋液里你可以入調料，蔥花，也可以不放。

10、倒蛋液的時候要根據(jù)餅的大小而定，如果搟的餅小，就少倒入一

點蛋液，只要蛋液能均勻的鋪滿餅的里層即可。千萬不要因為餅小多

倒入蛋液使蛋液外流。因為餅坯搟得非常薄，透過餅坯可以看到灌入里面的黃色的雞蛋液。

11、在家里初次嘗試的話推薦你使用電餅鐺


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