揚州乳黃瓜怎么做？揚州乳黃瓜商業(yè)配方工藝，揚州乳黃瓜制作技巧，揚州乳黃瓜做法：

配方：鮮乳瓜50千克，鹽11千克，次醬40千克，稀甜醬45千克，8～12保林度鹽水1千克，舒欣脆G400克。

工藝：原料采收乳黃瓜于每年6月份開始采收，采收期50~60天，其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。鮮乳瓜每日清晨采摘，鮮瓜的品種以線形瓜品種最好，線瓜長度、瓜徑均勻，身條細瘦，是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。原料處理鮮瓜采收后，應及時分級腌制加工，不得受陽光暴曬，否則會影響腌漬的品質(zhì)。采收并摘去瓜花后，分成5種類型：大黃瓜每500克規(guī)格條數(shù)9~13條，中大黃瓜每500克規(guī)格條數(shù)14~18條，中黃瓜每500克規(guī)格條數(shù)18~21條，毛小黃瓜每500克規(guī)格條數(shù)22~25條；乳嫩黃瓜每500克規(guī)格條數(shù)26~39條。初腌將處理后的鮮乳瓜倒入缸內(nèi)，每50千克加8~12保林度淡鹽水1千克、食鹽6千克，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個細致工序，要求鹽量逐層慢加，務使所有瓜身能粘滿鹽粒(因腌瓜時面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易于變質(zhì)），鹽漬后，每隔6~7小時連鹵上下翻缸1次，計翻瓜3次后，要求條條腌透。約腌制30小時后，取出裝竹籮堆疊互調(diào)后，壓鹵6~7小時，再上下互調(diào)，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。復腌取控鹵后的咸瓜。每50千克再用鹽5千克，進行復腌，加鹽要層層疊瓜，層層撒鹽；加鹽后隔日（約12小時）再翻瓜1次，調(diào)缸后將咸瓜層層踩緊，用箴片、鞋衣將封口卡緊，缸面按成貨每50千克加封缸鹽1千克，最后以澄清原鹵或預配成20保林度的鹽鹵漫頭貯藏，宜存于室內(nèi)或陰涼場所，可保持咸坯的脆度和色澤。成瓜處理取貯藏的咸乳黃瓜，裝籮控鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加清水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季成瓜每50千克用水50升，春、冬季用水55升，浸漂時間為2~3小時，并間歇攪拌，漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，經(jīng)5~6小時，至表面的水分去除為止。浸鹵期間每隔2~2.5小時將上下竹籮調(diào)1次，使淡鹵排出均勻。裝袋、初普將浸鹵后的成瓜揉松，裝醬菜袋中（裝袋2/3容量）扎緊袋口后投次醬內(nèi)，漫頭醬2~3天，每天早晨手捺1次。醬菜經(jīng)初醬后，把醬袋取出控鹵，一般控4~5小時，至控不出鹵為止控鹵時，醬袋宜用蘆席等物蓋好，以防止日曬雨淋。復普按乳黃瓜重量的90%~100%的量，把原袋醬菜再投入到定量的新稀甜醬內(nèi)，仍按初醬的工序，繼續(xù)醬制7~14天。每日早晨仍需手捺醬袋1次，醬后即為成品，可以直接裝罐或銷售。產(chǎn)品特點皮色鮮綠，瓜形粗細均勻，肉質(zhì)厚而致密，籽瓢少，無棱刺，無大肚，無尖嘴等不良形狀。是揚州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。

注意事項：黃瓜品種以線形為好，大小均勻，瓜條順直，一般以每千克約40~50條為宜，且應在清晨采摘，這樣的黃瓜肉嫩味鮮。初腌時要分層滿面撒鹽，加鹽時下層少些，上層多些，加入舒欣脆G溶液。鹽腌后6~7小時倒缸1次，連續(xù)倒缸3次。復腌時也要一層瓜一層鹽，逐層放入缸內(nèi)。第二天翻瓜1次，隨后用篾片卡緊缸口，并按一定比例加封缸鹽。腌制期間，要注意觀察黃瓜的變化，確保腌制均勻。將腌制的咸乳黃瓜放入清水中浸泡、漂洗，脫去鹽分。期間要經(jīng)常換水，一般二十四小時換1次。脫鹽時間夏天為1~2天，冬天為2~3天，約脫至黃瓜的鹽分含量至5%~6%即可。

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