北京什香菜怎么做？北京什香菜商業配方工藝，北京什香菜制作技巧，北京什香菜做法：

配方：腌苤藍絲50千克，醬姜絲2千克，甜面醬17.5千克，黃醬15千克。味達蕾901號150克。

工藝：制作方法①腌制苤藍絲選料：挑選秋苤藍，鮮苤藍進廠后要及時加工去皮，以防糠心或腐爛。片皮厚度以沒有老筋為準，片皮要求均勻。腌制：將去皮后的鮮苤藍放入腌缸內，按菜坯重量25%的比例將鹽撒在上邊，再按菜坯重量20%的比例注入清水，再加入味達蕾901號，每天倒缸2次。倒缸時要揚湯散熱，促使鹽粒溶化，待食鹽全部溶化后，每天可倒缸1次。倒3~4次以后，可隔2~3天倒1次，倒10次左右共計20余天即可封缸貯存備用。封缸時湯要灌滿，以漫過苤藍為好，否則容易因缺湯引起腐爛變質。切絲：用作什香菜原料的腌基藍多選用直徑在10厘米以上者，否則菜絲短而不齊。切絲時，先將若藍由正中切為兩半，然后將其一半平放在菜案上，用快刀切成薄片，再切成1~2毫米粗的細絲，絲切得要粗細均勻、②什香某制作撤成：將加工好的苤藍絲，按配方加入姜絲，放入清水中撤去鹽分。加水量為菜絲的200%，冬季撤得淡些，夏季撤得成些。撤咸時間約用24小時。撤成時要用木棍輕輕翻動，使藍絲與要絲攪拌均勻。撤成后裝入布袋，控水5~6小時，即可人缸醬制。醬制：人缸醬制后，每天要打把3～4次，醬制時間要根據季節不同而變化，一般夏季用7天左右，冬季則需2周左右，待菜絲醬透后即為成品。（3）產品特點色澤金黃，有光澤，菜絲均勻，絲細如發，整齊不碎，醬味濃厚，口脆不軟。

注意事項：在制作過程中要注意保持廚房的清潔衛生，避免交叉污染。使用干凈的容器和工具，確保食品安全。口感與風味：北京什香菜應該保持蔬菜的清脆口感和獨特風味。調味要均勻，確保每一口都有濃郁的味道。保存與食用：制作完成后，應盡快食用以保持最佳口感。如果需要保存，可以放入冰箱冷藏，但不宜過久，以免影響口感和風味。

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