真空油炸香酥棗怎么做？真空油炸香酥棗商業(yè)配方工藝，真空油炸香酥棗制作技巧，真空油炸香酥棗做法：

配方：棗100kg，舒欣脆D1kg。

工藝：原料一挑選一清洗一去核一預(yù)處理一油炸一脫油一冷卻一包裝-人庫(kù)一成品(2)操作要點(diǎn)①原料處理不同品種的原料，因棗的粒度、糖含量、質(zhì)地疏松程度不同，所以加工特性不同，因此應(yīng)選用適當(dāng)?shù)钠贩N。果實(shí)要有一定的硬度，形成一定的風(fēng)味，才能方便加工，又能保證產(chǎn)品有良好的風(fēng)味和外形。挑選除去腐爛、霉變和蟲(chóng)蛀的棗粒，并按成熟度和粒度分級(jí)，提高原料的出品率。采用鼓風(fēng)、帶壓水噴淋的方式將棗果清洗干凈，并用清水漂洗干凈，使用舒欣脆D浸泡1小時(shí)，瀝干水分。②去核、預(yù)處理為保證油炸制品質(zhì)量均勻，食用方便，棗粒油炸之前應(yīng)去核。去核可用去核機(jī)完成，但必須根據(jù)棗粒的大小，調(diào)整不銹鋼筒的直徑，既保證去核效果，又不致使果肉損失太大。不同品種的原料，口感不同，有些品種在油炸之前，需要調(diào)整甜度和酸度，即用綿白糖和檸檬酸配成一定濃度的調(diào)整液，浸范棗粒，糾正其口感、風(fēng)味。③油炸、脫油棗粒在放入鍋前，油應(yīng)預(yù)熱到一定溫度，一般為105℃，可以提高傳熱效果，減少啟動(dòng)時(shí)間，避免微生物生長(zhǎng)。將盛有棗粒的油炸料籃放入已預(yù)熱的油中，并密閉鍋體開(kāi)始抽氣，最初時(shí)溫度急劇下降，大量的熱被棗粒吸收，真空度在短時(shí)間內(nèi)升高至0.065～0.07MPa。這時(shí)由于棗內(nèi)水分大量蒸發(fā)，致使排出氣體量與蒸發(fā)出的氣體量相平衡，真空度維持在一定水平，并且溫度緩慢上升，熱量變成汽化熱放出。油炸過(guò)程應(yīng)控制好真空度與溫度，使之相適應(yīng)。因?yàn)樗恼魵鈮菏请S溫度升高而升高，當(dāng)水的蒸氣壓高于鍋內(nèi)殘存壓力時(shí)，會(huì)產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，大量的油隨著水蒸氣而被抽了出來(lái)。為克服爆沸，可采取逐步減壓，緩慢加溫的方法，即最初原料含水量很高時(shí)，不需要很強(qiáng)烈條件就有大量的水分逸出，隨著原料中水分含量的減少可逐步減壓、升溫。油炸一段時(shí)間后，真空度達(dá)到某一水平線，不再隨溫度的升高而變化，此時(shí)溫度的上升也很快，這說(shuō)明原料中的水分含量已經(jīng)很小，幾乎沒(méi)有水分逸出，這時(shí)就可以停止油炸。此時(shí)棗粒的水分含量在3%左右。即通過(guò)真空度、溫度對(duì)時(shí)間的變化可以判定油炸終點(diǎn)。一般油炸時(shí)間為5~6h。采用真空條件下低速離心脫油，條件120~150r/min、2～4min。④冷卻包裝油炸成品含水量很低，極易吸潮，與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸會(huì)使油脂變質(zhì)，所以應(yīng)立即冷卻真空包裝，否則將影響產(chǎn)品的酥松性和風(fēng)味。(3)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)①感官指標(biāo)色澤：果實(shí)呈棗紅色或紫紅色，色澤一致。滋味和氣味：具有紅棗應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。組織形態(tài)：無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)機(jī)械傷，果形完整，顆粒均勻，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地酥松。雜質(zhì)：不允許存在。②理化指標(biāo)水分≤3%，脂肪≤20%，總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))>40%。③微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/g、致病菌不得檢出、大腸菌群≤30個(gè)/100g。

注意事項(xiàng)：真空油炸過(guò)程中，真空度的控制對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和口感有重要影響。應(yīng)根據(jù)香酥棗的特性和炸制要求，設(shè)定合適的真空度。炸制完成后，可以根據(jù)個(gè)人口味趁熱撒上適量的調(diào)味料，如糖粉、鹽等。真空油炸香酥棗應(yīng)存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免受潮和變質(zhì)。

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