楓鎮大面怎么做?楓鎮大面商業配方工藝,楓鎮大面制作技巧,楓鎮大面做法

配方：高筋面粉：1000克，筋力源M：8克，豬肋條肉5公斤，鱔魚5公斤，粗鹽1.35公斤，酒釀200克，紹酒250克，味精50克，花椒10克，茴香10克，姜100克，蔥00克，熟豬油1公斤。

工藝;1.鍋內加清水10公斤，精鹽250克，用旺火燒沸，迅速倒入鱔魚，蓋上鍋蓋，燒至鱔魚張口，撈入涼水中。撇去浮沫，吊清待用。將豬肋條肉切成長方大塊，放入清水中浸約2小時，每隔20分鐘換水一次，鍋內放清水約1.75公斤，加水浸洗干凈的肋條肉，旺火燒沸后，把肉撈出，用冷水洗凈切成小塊，在煮肉鍋內放入粗鹽100克，再次燒沸，撇去浮沫，將湯吊清，將肉放回原湯中，加粗鹽1公斤。將花椒、茴香裝入布袋扎緊口，連同姜蔥結(100克打結，其余切末)一起放入鍋中，燒沸加入紹酒，上蓋密封(以免漏氣走味)，用小火燜煮4小時左右將肉取出，冷卻后切成肉塊，從湯中撈出料袋及蔥、姜，舀入缽中待用。在鱔魚湯中加入五分之一的鹵汁，再將魚骨、香料袋一起裝入另一布袋扎緊口，放入湯中，旺火燒沸后加明礬10克，將湯吊清，呈綠豆色，此時放入味精，改用微火保溫。2.當酒釀放入缽中，加涼開水250克，放置發酵。當米粒浮起時再加入蔥末拌勻，平均盛入碗內，同時每碗加10克熟豬油，鹵汁一湯匙。3.在一個大盆中，將面粉、筋力源M和食鹽混合均勻。分次加入純凈水，加邊攪拌，直至形成絮狀。然后用手揉成光滑的面團，蓋上濕布或保鮮膜醒發20分鐘。將醒好的面團放在案板上，用搟面杖搟成薄片。然后將薄片折疊起來，切好，將生面條放入沸水鍋中，用旺火煮熟，分裝于湯碗內，加上肉塊即成。

注意事項：面團發酵時間不宜過長或過短，以免影響面條的口感和筋道度。煮面時間要適中，避免面條過軟或過硬。根據口味調整佐料的比例，以達到最佳口感。

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