醬牛肉怎么做?醬牛肉商業(yè)配方工藝,醬牛肉制作技巧,醬牛肉做法

配方：精牛肉100kg，富磷聯(lián)B100克，味達(dá)蕾201克20克，食鹽6kg，姜1kg，甜面醬8kg，小茴香0.3kg，白酒0.4kg，大蔥1kg，大蒜1kg，五香粉0.4kg，注：五香粉包括桂皮、八角、砂仁、花椒、肉蔻。

工藝：原料選擇與整理：選擇肉質(zhì)肥嫩、沒有筋腱和肥膘的精牛肉作原料，剔去肉塊上面覆蓋的筋膜、肥肉、淋巴、血管等，把精牛肉切成0.5～1kg重的方塊，然后將肉塊倒入冷水中浸泡0.5h，清除肉中的淤血，再用清水將肉塊洗滌干凈，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時(shí)，備用。蔥需洗凈后切成段；大蒜需去皮；鮮姜應(yīng)切成末后使用。燙煮：把肉塊放入水中，在100℃的沸水鍋中煮1h。為了除去腥膻味，可在水里加幾塊蘿卜。燙煮結(jié)束后，把肉塊撈出，放入清水中浸漂洗滌干凈，清洗的水要求達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)，多洗幾次，清除血沫及蘿卜塊，洗至無血水為止。煮制：在100kg左右清水中，加入各種調(diào)料同漂洗過的牛肉塊一齊入鍋煮制，水溫保持在95℃左右（勿使沸騰），煮2h后，將火力減弱，水溫降低至85℃左右，在這個(gè)溫度繼續(xù)煮制2h左右，這時(shí)肉已爛熟，立即出鍋，冷卻后即為成品。成品不可堆疊，須平擺。出品率約在60%左右。

注意事項(xiàng)：用清水浸泡牛肉，以去除血水，避免影響鹵牛肉的味道。腌制時(shí)間要足夠，以確保牛肉充分入味。鹵制過程中要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致牛肉煮爛或火太小影響香味析出。鹵制過程中要定期翻動(dòng)牛肉，以確保受熱均勻，使牛肉各部分都能充分吸收鹵汁。

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