叉燒（拆燒）肉怎么做？叉燒（拆燒）肉商業配方工藝，叉燒（拆燒）肉制作技巧，叉燒（拆燒）肉做法：

配方：熬汁用料（煮沸即可）：白砂糖3kg，CMC10g，曲酒(40~60℃)300mL，醬油2.5L，水10kg，。腌制劑：葡萄糖200g，分離蛋白100g，精鹽1.6kg，異維生素C鈉90g。調味汁配比（16~17kg):八角50g，丁香5g，良姜15g，革艾15g，花椒50g，白芷10g，肉蔻10g，鮮姜50g，味達蕾901＃10克。

工藝：選料一腌制一汽蒸一油炸→蘸汁→定量包裝一速冷一高溫殺菌一成品冷藏，調味汁腌制劑。選料將解凍后豬肉去肥、筋腱等，切塊成5cm×4cm×3cm大小。腌制用冷卻后的調料汁溶解腌制劑，滾揉腌制。采用間歇式滾揉，停10min開10min，1h后汁液被完全吸入肉塊。最后停機靜腌至腌透為止。汽蒸腌好的肉塊平放于帶網眼不銹鋼算子上，注意不要過度擠壓，每一層肉塊的擺置都應利于熱氣循環。120℃許飽和蒸汽循環加熱25min，將肉塊加熱全熟。油炸170℃左右色拉油炸至肉塊呈棕紅色為佳。蘸汁、定量包裝以肉塊被裹滿料汁為宜。200g裝，4~5塊；250g裝，5~6塊。重量誤差為士3%。

注意事項：選用較瘦的梅肉條或夾心肉制作，這些部位的肉質鮮嫩且略帶脂肪，口感更佳。肉塊需切成適當大小，便于入味和烹飪。確保肉洗凈后徹底瀝干水分，避免烹飪過程中產生過多水汽影響口感。腌制時間要足夠，最好是腌制一夜，以確保肉質充分入味。腌料的選擇和搭配要合理，根據個人口味調整腌料的比例。注意生蔥不可腌制過久，避免形成臭蔥味道影響肉的香氣。

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