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十八街麻花(天津風味)制作方法

   日期:2019-08-15     瀏覽:299    評論:0    
核心提示:十八街麻花又稱桂發(fā)祥麻花。其由發(fā)面制成,并加入精選的桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青絲、紅絲、閩姜等各種小料,并有加餡麻花,因而味道香美,風味獨特,別具一格。炸制時講究火功,工藝精細,成品香、甜、酥、脆,久放不綿,能放置半年之久而不變質(zhì)。1971年廣交會上展出了每根重達1 500克的大麻花,令中外客商交口稱贊。
 

十八街麻花又稱桂發(fā)祥麻花。其由發(fā)面制成,并加入精選的桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青絲、紅絲、閩姜等各種小料,并有加餡麻花,因而味道香美,風味獨特,別具一格。炸制時講究火功,工藝精細,成品香、甜、酥、脆,久放不綿,能放置半年之久而不變質(zhì)。1971年廣交會上展出了每根重達1 500克的大麻花,令中外客商交口稱贊。

原料配方 面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 堿面175克 青絲、紅絲各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升

制作方法 1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升溫水調(diào)攪均勻,發(fā)酵成為老肥,以備次日使用。

2.用2升水將3.5公斤白糖,135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。

3.用取3.5公斤面粉,用550~650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?/p>

4.取750克麻仁,用開水燙好,保持不濕、不干的程度,準備搓麻條用。

5.用燙好的酥面,加入白糖3.25公斤,青紅絲各110克,桂花275克,姜片175克和堿面25克,再放入冷水1 750毫升攪勻,用500克干面搓手,把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。

6.將剩下的干面16公斤放入和面機內(nèi),然后把前一天發(fā)好的老肥摻入,加入化好的糖水,再根據(jù)面粉的水分大小,不同季節(jié),倒入適量冷水,和成大面?zhèn)溆谩?/p>

7.將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細面條,然后揪成長約35厘米的短條,并將條理順。一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條531匹配,搓成繩狀的麻花(捏好咀)。

8.將油倒入鍋內(nèi),用文火燒至溫熱時,將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右,呈棗紅色,麻花體直不彎,撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

麻花的規(guī)格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多種。

產(chǎn)品特點 酥脆香甜,味美適口,經(jīng)久不綿,不變質(zhì)。

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