真空油炸龍頭魚(yú)脆條怎么做？真空油炸龍頭魚(yú)脆條商業(yè)配方工藝，真空油炸龍頭魚(yú)脆條制作技巧，真空油炸龍頭魚(yú)脆條做法：

配方：龍頭魚(yú)1kg，鹽、料酒、姜絲，海立美B10克。

工藝：脫腥將洗凈的龍頭魚(yú)在去腥劑中浸泡1h，選擇0.2%CaCl2和0.1%HCl去腥，因?yàn)镃aCl2和HC1的混合去腥劑既可去腥，又可改善魚(yú)肉的加工品質(zhì)。漂洗龍頭魚(yú)含水溶性蛋白質(zhì)較高（18.13%)，若不經(jīng)漂洗，在干燥及油炸時(shí)易富集到表層并凝結(jié)，形成致密的硬膜，從而一方面造成油炸速率下降及油炸時(shí)魚(yú)體炸裂等現(xiàn)象；另一方面調(diào)味液不能快速滲入魚(yú)體內(nèi)部，造成產(chǎn)品調(diào)味不均勻且調(diào)味偏淡。另外，硬膜還會(huì)使產(chǎn)品口感變硬不松脆。當(dāng)水溶性蛋白溶出率大于90%時(shí)，制品質(zhì)量有明顯的改善。選用5倍去腥劑（0.2%CaCl2+0.1%HC1)浸泡1h后，再清水流動(dòng)漂洗15min是較好的一種方法，這不僅節(jié)省了去腥劑的使用量，而且用清水最后漂洗使魚(yú)體更加干凈，同時(shí)可除去魚(yú)體內(nèi)殘存的部分CaCl2和HC1，避免成品呈苦澀味。烘干采用烘道烘干。操作條件：熱空氣溫度40~42℃，風(fēng)速3.5~3.6m/s，相對(duì)濕度60%~65%。烘干時(shí)間應(yīng)控制在1.5~2h內(nèi)。烘干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)體水分蒸發(fā)量減少，表層收縮、結(jié)硬，油炸后口感變硬。真空油炸、脫油真空油炸的操作條件為：溫度為105℃，真空度為0.092MPa下油炸40min，可得松脆可口的制品。真空條件下脫油效果明顯優(yōu)于常壓條件，真空度為0.092MPa、轉(zhuǎn)速為120r/min、分離因數(shù)為8時(shí)，脫油2min，制品油脂含量可下降到27.9%。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無(wú)異味、肉質(zhì)緊實(shí)的龍頭魚(yú)。確保魚(yú)體完整，無(wú)破損或腐爛現(xiàn)象。將龍頭魚(yú)切成適口的條狀，用鹽、料酒、姜絲。海立美B等調(diào)料腌制入味。腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免魚(yú)肉過(guò)咸或變質(zhì)。通常腌制時(shí)間在10到30分鐘之間為宜。真空油炸時(shí)，油溫的控制至關(guān)重要。油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉外焦里生，油溫過(guò)低則會(huì)使魚(yú)肉吸油過(guò)多，影響口感。一般油溫控制在160到180攝氏度之間為宜。炸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免魚(yú)肉過(guò)干或過(guò)硬。通常炸制至魚(yú)肉金黃、酥脆即可撈出。炸制過(guò)程中需適時(shí)翻動(dòng)魚(yú)條，確保受熱均勻。

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