速凍油炸雞米花加工工藝
1原料驗收
1、新鮮雞帶皮雞腿肉，色澤、氣味正常，將雞腿肉放速凍間凍至半硬狀態后切1cm³左右的立方體。
2、無軟硬骨、發炎點、淤血、脂肪、毛根毛竹及異物。
2、無軟硬骨、發炎點、淤血、脂肪、毛根毛竹及異物。
2配料
1、按配料表中配方配制調味液。
2、配料要求充分攪拌，仔細檢查確保無異物方可使用，調味料溫度在10℃以下。
2、配料要求充分攪拌，仔細檢查確保無異物方可使用，調味料溫度在10℃以下。
3滾揉
將原料與調味液倒入滾揉機混合攪拌均勻，滾揉約15分鐘左右，溫度控制在10℃。
4裹粉
1、按配料表規定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均勻，相互不粘連，裹好后均勻投入油炸機中。
2、要求裹粉均勻，相互不粘連，裹好后均勻投入油炸機中。
5油炸
1、用一級大豆油，油溫170℃，炸1分鐘，定時檢測油溫一次，油炸時，肉丁與肉丁之間不能粘結到一起。
2、炸后形狀良好，無粘連現象。
2、炸后形狀良好，無粘連現象。
6單凍
單凍機溫度降到－30℃以下，將炸后產品用單凍盤盛放，放入單凍機內凍30分鐘，肉中心溫度達到－18℃以下。
7包裝
裝袋
1、將速凍后的肉塊裝袋，要求封口嚴密，不漏氣，袋上按要求標識。
2、裝袋前，仔細檢查肉塊確保無異物。
3、確認產品類型與袋子相對應，避免出現錯裝現象
金屬探測
按操作規程調試金屬探測器，確認探測器靈敏后，將產品逐袋過金屬探測器檢測金屬，每半小時一次按規定步驟檢測探測器靈敏度。
裝箱（略）
1、將速凍后的肉塊裝袋，要求封口嚴密，不漏氣，袋上按要求標識。
2、裝袋前，仔細檢查肉塊確保無異物。
3、確認產品類型與袋子相對應，避免出現錯裝現象
金屬探測
按操作規程調試金屬探測器，確認探測器靈敏后，將產品逐袋過金屬探測器檢測金屬，每半小時一次按規定步驟檢測探測器靈敏度。
裝箱（略）
其實用調味液+保水劑入味，用專用裹粉上粉，炸出來的產品味道就很正宗。
（一）、滾揉用料（100kg原料）：
1、黑胡椒型：調味液5Kg，水16.68Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，保水劑0.5Kg，黑胡椒0.15Kg
2、蒜香型：調味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥5Kg，姜泥0.55Kg，保水劑0.5Kg，蒜片8.32Kg
3、香辣型：調味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，辣椒油0.4Kg，保水劑0.5Kg
（二）、裹粉用料：
1、黑胡椒型:1Kg浸味原料
專用裹粉400g，泡打粉4.64g，30目黑胡椒碎10g
洋蔥粉8g。
2、蒜香型：1Kg浸味原料
專用裹粉350g，泡打粉1.929g，大蒜粉6.889g，洋蔥粉5.51g，雞塊香料600004粉2.2g。
3、香辣型：1Kg浸味原料
專用裹粉350g，泡打粉1.94g，辣椒粉6.93g，洋蔥粉5.55g。
調味液（kg）
醬油400.5
白砂糖50
黃原膠0.3（300克）
瓜爾豆膠0.2（200克）
白胡椒粉 24
黑胡椒碎 5
食用鹽10.5
鰹魚精7.5
味精 2.5
專用裹粉（%）
馬鈴薯淀粉79
玉米粉20
鹽 1
保水劑：
三聚磷酸鈉 16.2kg
六偏磷酸鈉 4400g
葡萄糖粉 5920g
蛋白粉 5640g
粉末味精 3920g
琥珀酸二鈉 1080g
食用鹽 2200g
瓜爾豆膠 80g
刺槐豆膠 160g
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知及時刪除
魯公網安備 37083202370913號