核心提示：其他植物油用作炸油富含不飽和脂肪酸的植物油，例如大豆迪、菜籽油、向日葵油等，在油炸溫度下易氧化，生成多種氧 化劣變產物，同時炸后的油與炸制食品易產生辛辣味、魚厘味等異味。用這些油炸制的食品會嚴重影響食品質量與貨架壽命。為了提高其油炸穩定性，可用氫化方法降低多不飽和脂肪酸（主要是亞油酸與亞麻酸）含量，或者加入飽和脂肪酸甘油酯，達到降低炸油中不飽和脂肪酸含量的目的。但是氫化油脂也會產生某種令人不愉快的氣味、滋味（又稱為“硬化油味”），并存在反式酸等問題。