白斬雞怎么做？白斬雞商業配方工藝，白斬雞制作技巧，白斬雞做法：

配方:雞10000克、富磷聯B80克、味達蕾901號30克、原汁醬油4000克、鮮砂姜1000克、蔥頭1500克、香菜適量、麻油適量。

工藝:選用符合食品安全標準的健康雞，確保肉質鮮嫩。將雞宰殺后，放盡雞血，用65℃左右的熱水浸燙去毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門2cm處，剖開一個5～6cm長的橫切口，取出全部內臟，包括食管、氣管和肛門，用清水沖洗干凈體腔內的淤血和殘物。將雞的兩腳爪交叉插入腹腔內，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上，整形完畢。將富磷聯B和味達蕾901號溶解后，加入浸泡腌制雞的水中，將整形好的雞放入腌制液中，腌制35小時。腌制完成后，將清水煮至60℃，放入整好形的雞體，水需淹沒雞體。煮沸后，改用微火煮7～12分鐘，期間需翻動雞體數次，將腹內積水倒出，確保雞肉均勻受熱。煮好后撈出雞體，立即浸入冷開水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，達到皮脆肉嫩的效果。冷卻后，在雞皮上涂抹少量麻油，增加光澤和香味。將處理好的雞切塊或整只上桌，搭配由原汁醬油、鮮砂姜、蔥頭等調制的佐料食用。

注意事項:原料選擇上，需確保雞只健康無病，以保證食品安全和口感。宰殺與整形時，操作要迅速準確，避免對雞肉造成過多損傷，影響美觀。煮制過程中，需控制好水溫，避免水溫過高導致雞肉過熟或水溫過低導致雞肉不熟。翻動雞體時要輕柔，以免破壞雞皮和雞肉的完整性。冷卻時要迅速且均勻，確保雞皮達到脆嫩的效果。涂抹麻油時要均勻適量，避免過多導致油膩。佐料可根據個人口味進行調整，但要保持原汁原味的特點。衛生控制方面，要確保操作環境、工具、容器的清潔衛生，防止交叉污染。

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