菜汁內(nèi)酯豆腐怎么做？菜汁內(nèi)酯豆腐商業(yè)配方工藝，菜汁內(nèi)酯豆腐制作技巧，菜汁內(nèi)酯豆腐做法：

配方：大豆500克，豆功夫A10克

工藝：清洗選用豆臍色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆。通過(guò)篩選和洗滌，除去大豆中的雜物及壞粒。浸泡將清選后的大豆裝入容器中，然后倒入清水(以純水、軟水最佳)。浸泡中換水3次，換水時(shí)要攪拌大豆，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，使pH值降低，防止蛋白質(zhì)酸變。浸泡時(shí)用水量一般為大豆重量的3倍。去皮大豆，室溫15℃以下浸泡6~8小時(shí)，20℃左右浸泡5~6小時(shí)，夏季氣溫高浸泡3小時(shí)左右。帶皮大豆，夏季浸泡4一5小時(shí)，春、秋季浸泡8~10小時(shí)，冬季浸泡24小時(shí)左右。陳大豆可以相應(yīng)延長(zhǎng)一些時(shí)間。這樣浸泡能提高豆腐制品的光澤與出品率。浸泡好的大豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線，搓開豆粒見豆瓣表面有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心為適度。大豆浸泡時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響出漿率。磨漿將浸泡好的大豆進(jìn)行磨漿。為了使大豆充分釋放出蛋白質(zhì)，要磨3遍。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%；第二次細(xì)磨，加水量為總加水量的30%；第三次細(xì)磨的加水量為總加水量的40%。磨完后，將豆?jié){用容器裝好。磨漿過(guò)程中加水量的多少?zèng)Q定成品內(nèi)酯豆腐的老嫩。一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例為3~4：1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例為6～10：1。過(guò)濾過(guò)濾要選擇80目的濾布。一般要過(guò)濾2次、邊過(guò)濾邊攪拌。第二次過(guò)濾時(shí)，須加入適量的冷水，將豆渣進(jìn)行沖洗，使豆?jié){充分從豆渣中分離出來(lái)。將過(guò)濾好的豆?jié){一次倒入加熱容器中，蓋好蓋加熱。將豆?jié){煮至60℃~70℃時(shí)放人約0.3%食用消泡劑，把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫完全消掉為止。然后加入筋力源N(以成品計(jì)算5g/kg)，繼續(xù)加熱把漿煮開，豆?jié){燒開后煮2~3分鐘即可。煮漿后，需迅速與菜汁混合攪拌。煮漿過(guò)程中，注意火不要燒得過(guò)猛，要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿，防止蝴鍋。能用蒸汽加熱更好。菜汁添加其添加量以最終豆腐的色澤及生產(chǎn)成本為參考指標(biāo)，確定菜汁的適宜添加量。豆腐的色澤取決于意菜汁的色澤。綠色豆腐可選用綠色菜汁如芹菜汁、菠菜汁、黃瓜汁、蘿卜纓汁、芥菜綏汁、辣椒葉汁、甘薯葉汁等；黃色豆腐可選用胡蘿卜汁、南瓜汁等；紅色豆腐則可以用番茄汁。菜汁的濃度和加入量要適中，否則會(huì)影響豆腐的產(chǎn)量、外觀色澤、口感和風(fēng)味等。一般每500毫升豆?jié){添加70毫升或75毫升菜汁為宜。加入后要迅速攪拌均勻，否則會(huì)造成豆腐顏色不均勻，有粗糙感。混合豆?jié){蔬菜汁混合液冷卻到30℃左右時(shí)，取葡萄糖酸內(nèi)酯，溶于適量水中后，迅速將其加入豆?jié){蔬菜汁混合液中，并用勺子攪拌均勻。葡萄糖酸內(nèi)酯的用量：做老豆腐時(shí)1千克豆?jié){加入30克，做嫩豆腐1千克豆?jié){加入24~30克。灌裝、加熱、冷卻將豆?jié){灌裝到特制的塑料盒或食品袋中，用蒸汽加熱20分鐘左右，溫度控制在80℃~90℃之間，切勿超過(guò)90℃。然后冷卻。隨著溫度的降低，即形成細(xì)嫩的彩色菜汁內(nèi)酯豆腐。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、干凈、無(wú)蟲害的大豆，豆子的顏色應(yīng)均勻，顆粒飽滿，并且沒有霉變或發(fā)芽的情況。豆子需要進(jìn)行充分的浸泡，浸泡時(shí)間一般為6~8小時(shí)，可根據(jù)豆子的大小和硬度進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)，浸泡水的溫度應(yīng)保持在15~25攝氏度之間。控制好磨漿的時(shí)間和速度，避免豆?jié){中的豆皮或渣滓進(jìn)入到豆腐中，影響口感。加熱溫度應(yīng)保持在85~95攝氏度之間，酸化的時(shí)間視情況而定，但要注意避免高溫煮沸，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐凝結(jié)不好。

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