配方：牛肉10000克，冰水8500克，食鹽750克，白砂糖330克，富磷聯(lián)B80克（提前溫水溶解），美久亭A15克，料包（良姜15克、小茴香6克、桂皮5克、山奈10克、白芷10克、甘草10克、大料10克、花椒10克、香葉2克），醬汁（水2500克、生抽醬油500克、料酒200克、味達蕾901號40克、五香粉100克、干黃醬500克、蜂蜜200克、老抽200克）。

工藝:將牛肉橫著紋路切成大塊，用清水浸泡牛肉2-5小時，除去血水，整理干凈。配制注射液，將冰水、食鹽、白砂糖、富磷聯(lián)B（提前溫水溶解）、依次加入并攪拌均勻，將所配制的注射液用均質(zhì)機或高剪切乳化機進行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。使用鹽水注射機將注射液注入牛肉中，壓力控制在30kPa左右，保證注射率達到30%，也可采用2次注射。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴密，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘。將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫，撈出后放入涼水中備用。開始熬制醬湯，鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，加入香料包、蔥段、姜塊、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達蕾901號、雞精，加水燒開后小火熬出香味。將牛肉放入醬湯中，大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透。停火前五分鐘加入美久亭A，五分鐘后停火，燜5個小時后出鍋，冷卻后即可切片食用或進一步加工。

注意事項:選用新鮮、無病蟲害、無腐爛的牛肉為原料，確保醬牛肉的品質(zhì)和口感。注射液的配制需按照配方比例準確稱量，確保牛肉腌制入味。醬湯的調(diào)味需根據(jù)個人口味和當?shù)叵M者偏好進行調(diào)整，以達到最佳口感。醬制過程中需注意火候的控制，避免火太大導致牛肉過熟或火太小影響醬制效果。同時，需保持操作環(huán)境的衛(wèi)生，避免交叉污染。定期檢查醬牛肉的醬制狀態(tài)，防止變質(zhì)和異味產(chǎn)生，確保食品安全和品質(zhì)穩(wěn)定。

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