北京恒瑞老號醬牛肉怎么做？北京恒瑞老號醬牛肉商業配方工藝，北京恒瑞老號醬牛肉制作技巧，北京恒瑞老號醬牛肉做法：

配方：牛肉10000克，冰水9000克，食鹽800克，白砂糖400克，富磷聯B80克（溫水溶解），料酒200克，蔥段50克，姜片50克，醬油500克，老抽200克，香料包（八角20克、桂皮15克、丁香5克、草果10克、花椒20克、陳皮10克、香葉5克），味達蕾901號30克，美久亭A20克。

工藝:將牛肉順著紋路切成大塊，用清水浸泡4-6小時，去除血水，撈出瀝干。配制注射液，將冰水、食鹽、白砂糖、富磷聯B（溫水溶解）、料酒混合均勻，將所配制的注射液用均質機進行均質處理，溫度控制在5℃以下。使用鹽水注射機將注射液均勻注入牛肉中，壓力控制在35kPa左右，確保注射充分。將注射好的牛肉放入滾揉機中，加入香料包，蓋好滾揉蓋，抽真空至95kPa，滾揉40-60分鐘。將滾揉好的牛肉放入沸水中焯水，去除血沫，撈出瀝干。鍋中加入足夠的水，放入蔥段、姜片、醬油、老抽、味達蕾901號，煮沸后放入焯好的牛肉，大火煮開后轉小火慢燉2小時，期間撇去浮沫。加入美久亭A，繼續燉煮30分鐘，至牛肉熟透入味。撈出牛肉，放入冷水中冷卻，撈出瀝干，切片即可食用。

注意事項:選用優質、新鮮的牛肉為原料，確保牛肉無病變、無異味，以保證醬牛肉的品質。注射液的配制需準確稱量，確保各成分比例正確，以達到最佳的腌制效果。滾揉過程中需注意控制滾揉時間和溫度，避免牛肉過度滾揉導致肉質松散。燉煮牛肉時，需用小火慢燉，使牛肉充分吸收湯汁，達到口感鮮嫩、味道濃郁的效果。同時，需定期翻動牛肉，避免粘鍋或糊底。在操作過程中，需保持環境衛生，避免交叉污染。

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