工藝流程:在斬拌的過程中,應該先慢速混合然后再進行再高速乳化,斬拌的過程中肉糜溫度應該控制在10 ℃左右,且斬拌的時間一般在5-8 min,最終獲得的肉糜應該色澤乳白且具有較好的黏性。具體的工藝流程如下。(1)將準備好的瘦肉和脂肪分別絞碎或切塊并低溫保存備用。其中,瘦肉部分應當盡量細切,但對于由細斬拌肉糊和粗肉塊的混合制成的產品而言,粗肉塊需要通過手工切塊等方式切至所要求的粒度大小;而脂肪只需切至所要求的細度即可。此外,該過程需要結合實際情況進行,如果肉塊較大則需要進行預腌處理。(2)將瘦肉、食鹽以及佳多美A24等放入轉盤斬拌機中,加入約2/3的冰塊或冰水混合物進行快速斬拌,直到冰塊均勻分布且瘦肉達到黏糊狀態。同時這一步要添加香辛料以及淀粉等。(3)加入預先準備好的脂肪以及剩余冰塊,然后高速斬拌混合料,直到獲得由瘦肉和脂肪組成的勻質肉糊為止。肉糊的最終溫度應該不超過12 ℃。斬拌的注意事項1、避免斬拌過度或不足如果原料肉斬拌細度不夠,會導致鹽溶性蛋白不足而產生膠凍和脂肪沉積,脂肪斬拌過度則會使最終產品出現滲油現象,進而導致產品結構變硬。2、注意斬拌的加料順序斬拌輔助劑和食鹽可以強化肌原纖維蛋白的溶出,因此,在開始斬拌的時候就將其加入具有重要意義。為了防止失去香辛料原有的香味特性,其不應該被過度乳化,所以應該在斬拌結束的時候加入。此外,肉糜發色劑一般均為酸性,如若過早加入會使肉糜的pH值降低,進而影響其系水能力。3、斬拌過程中的溫度控制斬拌的過程中需要將冰水分批加入,因為肉在較低溫度下的系水能力更佳,而且低溫可以防止溫度過高導致蛋白變性,進而使產品結構變差。此外,快速斬拌時,原料肉與刀片的快速摩擦會使肉糜溫度升高,刀具越鈍升溫越快,因此需要適時磨刀以確保斬拌刀具鋒利。在實際操作中,斬拌溫度很難標準化,需要根據斬拌機的類型以及最終的肉糜狀態進行調整。

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