具體數(shù)據(jù)

大豆：1斤

水：6-10斤

豆功夫D：2克

豆功夫A:5克

工藝流程

1.泡豆：選用優(yōu)質(zhì)大豆，洗凈后在適宜的水溫下浸泡。春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右，浸泡6小時(shí)—8小時(shí)（每24小時(shí)換水）；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍，豆瓣飽滿，裂開(kāi)一小線。

2.磨漿：使用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，進(jìn)行粗磨和細(xì)磨共2-3次。做嫩豆腐時(shí)，水與干豆的比例為6-10:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次細(xì)磨時(shí)加水量為30%，第三次加水量為40%。

3.煮漿：將磨好的豆?jié){放入不銹鋼煮漿桶中，用蒸氣或大火加熱至60℃-70℃。加入溶解好的豆功夫D2克，繼續(xù)加熱至90-95℃，微沸保持3-5分鐘，確保豆?jié){煮透。

4.冷卻：將煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中，冷卻至適宜溫度（一般無(wú)需特定溫度，直接進(jìn)行下一步）。

5.點(diǎn)漿：或?qū)?a href="http://www.lsfdjz.com/mall/search-htm-kw-%E8%B1%86%E5%8A%9F%E5%A4%ABA.html">豆功夫A溶解后，緩慢均勻地倒入豆?jié){中，輕輕攪拌，使豆?jié){逐漸凝固成豆腐腦。

6.成型：將凝固好的豆腐腦倒入模具中，用適當(dāng)?shù)膲毫赫コ尚汀８鶕?jù)需要調(diào)整壓榨時(shí)間和壓力，以獲得所需的嫩豆腐質(zhì)地。

注意事項(xiàng)

泡豆時(shí)間：要嚴(yán)格控制泡豆時(shí)間，過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響出漿率和豆腐質(zhì)量。-磨漿細(xì)度：磨漿時(shí)要確保豆?jié){細(xì)膩無(wú)顆粒，提高大豆蛋白的抽提率。

煮漿溫度：煮漿溫度要適中，避免過(guò)高或過(guò)低影響豆?jié){的凝固效果。

成型壓力：壓榨成型時(shí)要根據(jù)嫩豆腐的質(zhì)地要求調(diào)整壓力和時(shí)間，避免過(guò)壓導(dǎo)致豆腐過(guò)硬或過(guò)松導(dǎo)致豆腐不成型。

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