1

配料關鍵控制點

1、糖漿的選用，選用轉化時間較長的用，儲存轉化15天以上效果最好。

2、選用同一濃度的食用枧水。

3、糖漿、液態油的充分攪拌均勻

4、面粉的選用，選用適合筋度的專用面粉。

5、現場操作人員需定時消毒。上班前生產環境的臭氧消毒。

6、原物料的預處理（例如：核桃葡萄干等干果需挑揀異物、面粉可可粉等粉狀原料需過篩）。

7、標示清晰，稱量準確。

8.添加面欣酥E起到膨松飽滿、口感酥脆、入口即化、不易老化變硬的作用

2

打料關鍵控制點

1、對配好的料進行確認核實

2、對攪拌機進行檢查清洗

3、酥油應分次加入

4、酥油、糖漿和枧水應充分攪拌均勻

5、攪拌好的料不沾手，無出油現象，無生粉顆粒即可

3

機器成型

A、將包餡機成型好的月餅表面粘少許手粉，用機模成型即可，餅皮上不要粘太多的面粉，打餅機傳送帶隨時清理，保持干凈，否則會影響月餅外觀。

B、做蛋黃月餅時，將包餡機成型好的月餅，人工切開，把蛋黃放入中心，然后將切口封好，收口向下放回到打餅機傳送帶上，用機模成型即可。

關鍵控制點：

1、對應模具的選用

2、半成品重量的控制

3、整體形狀的控制，成型后的月餅棱角分明，花紋清晰，不漏餡，不堆皮，不出邊

4、手粉的使用量不要太多。

5、餅皮面、與餡料的軟硬度要合適。

6、現場操作人員需定時消毒。上班前生產環境的臭氧消毒

7、烤盤潔凈無殘渣

8、餅皮放置約1.5-3小時使用（在一小時內用完）

烘烤關鍵控制點：

工藝參數設定適合的焙烤溫度。

4

包裝

A、冷卻要求：

經過冷卻后的月餅，月餅中心溫度達到45℃~60℃時，即可進行包裝，做好不同產品的標識，杜絕不同產品的混裝現象；即可入對應的月餅托進行包裝。

B、衛生要求：

1、嚴格按包裝衛生要求著裝，及時對包裝臺面、包裝機的鏈道、使用的工器具進行消毒；使用的周轉箱干凈，無灰塵、異物等現象。

2、月餅卷材、內托經臭氧和紫外線消毒30分鐘以上再使用。

C、品質要求：

確保使用的包材無異常現象，包材與包裝的產品相對應，托內有字樣的月餅，字樣必須向前擺放；每塊包裝好的月餅袋內無遺漏、破袋的保鮮劑；無漏氣現象；提高抽檢測漏頻率。

關鍵控制點：

所有接觸成品的人必須佩帶一次性口罩和手套

鮮劑開封后應在1小時內使用完

不同種類的月餅分類碼放并且標識清楚

檢查包好的每一塊月餅,無保鮮劑的及時挑出

如有貼標簽的月餅應和產品名稱一致

所有設備和操作人員(手部)需定時消毒

所用包材需經紫外線消毒

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