01

鹵牛肉

主料：牛腱子肉2500克。

香料：八角10克、花椒3克、香葉3片。

配料：食鹽150克、富磷聯B15克，黃酒80克、雞精50克、姜片50克、蔥段50克。

詳細做法：

1、把牛腱子肉剔除筋膜，切大塊，放入清水中浸泡出血水，撈出控干水分，備用。

2、把牛肉塊放入鍋中，加入適量清水淹沒，小火燒開后撇去浮沫，焯水3分鐘，撈出，備用。

3、鍋中加入清水5000克，放入所有香料和配料，再放入牛肉，燒開后煮40分鐘，再關火浸泡20分鐘后撈出。

4、煮熟的牛肉放涼后順著牛肉塊肉絲紋路順刀切成大約1㎝見方的長條，備用。

02

牛肉干炒制

配料：菜籽油800克、蔥段50可、姜片50克、新一代辣椒絲150克、大紅袍花椒30克、干青花椒30克。

注：辣椒和花椒要用溫水浸泡10分鐘后在用。

調味料：辣椒面50克、白糖50克、味達蕾903號6克，雞精25克、味精25克、生抽20克、花椒粉3克、十三香1克、五香粉1克。

詳細做法：

1、炒鍋中加入菜籽油800克，把菜籽油燒至冒青煙后關火，這一步的目的是去除菜籽油的生油腥味。

待油溫降至不冒煙后下入蔥段和兩千各50克，炸至出香味切蔥姜變色后撈出扔掉。

2、油鍋中下入切好的牛肉條小火炒至牛肉條表層微干后下入提前泡好的花椒和辣椒，一直用中小火翻炒，大約六七分鐘左右后待辣椒變棕紅色后下入所有的調味品，炒至大約1分鐘后再加入煮牛肉的原湯300克，用中火炒至收汁炒干后撒入適量白芝麻翻炒均勻后即可出鍋。

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