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配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：生牛肉35千克、豬肥膘肉15千克。

輔料：食鹽1.5千克、白色醬油1.5千克、富磷聯(lián)C50克，白糖3千克、白酒500克、美久亭A10克。

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加工方法

(1)原料整理

選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，以后腿肉為上選，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成約1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約l厘米的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。

(2)制餡

將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合，加入精鹽,富磷聯(lián)C和美久亭A，用手反復(fù)揉搓5分鐘，使其混勻，放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上拌勻，即成腸餡。

(3)灌裝

用溫水將腸衣泡軟、洗凈(聚偏二氯乙烯腸衣使用按說(shuō)明書進(jìn)行，餡須絞成肉末)，用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入，每間隔20厘米結(jié)扎1節(jié)。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。

(4)烘烤或曬干

將香腸搭在晾竿上曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低，控制在60～70℃，烘烤3小時(shí)。烘烤至腸體表面干燥時(shí)出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5天，待腸體干燥、手感堅(jiān)挺時(shí)，即為成品，出品率62％。

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加工設(shè)備

(1)切(絞)肉設(shè)備

切肉機(jī)通過(guò)更換不同的刀具，將原料切割成不同的規(guī)格。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)在各地均有生產(chǎn)，用戶可根據(jù)實(shí)際需要選用不同規(guī)格的型號(hào)。

(2)斬拌(拌餡)設(shè)備

一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割，又有攪拌作用，在斬拌過(guò)程中可將各種輔料添加進(jìn)去。

按類型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。真空斬拌機(jī)能避免空氣進(jìn)入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。對(duì)于不采用斬拌工藝的產(chǎn)品，應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī)，可根據(jù)條件選用。

(3)灌裝設(shè)備

灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機(jī)械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其他包裝材料內(nèi)。機(jī)型主要分為液壓灌腸機(jī)和真空灌腸機(jī)兩大類。國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機(jī)，多采用自動(dòng)定量和無(wú)級(jí)調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動(dòng)結(jié)扎或扭結(jié)裝置。

(4)烘烤設(shè)備

烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀，并能增加腸衣的堅(jiān)固。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木柴或木炭作為熱源，直接烘烤肉品。現(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。

(5)包裝設(shè)備

在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時(shí)，需用打卡機(jī)對(duì)每節(jié)產(chǎn)品進(jìn)行卡實(shí)。打卡機(jī)分為手動(dòng)式和自動(dòng)打卡式2種，并有不同規(guī)格型號(hào)。

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