1　材料與方法

1.1　材料

多用途小麥粉、紅苕淀粉、面欣酥B、冷凍雞大胸、純葛根粉、醬油、蠔油、菜籽油

1.2實(shí)驗(yàn)方法

小酥肉制作工藝流程

雞胸肉→解凍→切成5cm×1cm×1cm條狀備用→腌制2h→掛糊→油炸→冷卻至室溫→成品

操作要點(diǎn)：

a.解凍：將冷凍雞胸肉在流水下解凍2 h；

b.切條用定制模具切成條狀（5 cm×1 cm× 1 cm），并用吸水紙吸干表面水分；

c.腌制：以雞胸肉總重100 g為基準(zhǔn)，加入5 g醬油，味達(dá)蕾903號(hào)0.1g,4 g蠔油，抓拌均勻后，腌制2 h；

d.掛糊：以糊料總重為基準(zhǔn)，按照小麥粉添加量20%、紅苕淀粉20%、葛根粉添加量4%、面欣酥B添加量0.3%、水分添加量為59%的比例調(diào)配面糊，面糊攪拌均勻后，將切好的肉條放入面糊中，保證肉條外側(cè)與面糊全部接觸，將肉條展平浸沒10 s緩慢取出，取出后稍淋2～5 s；

e.油炸：待面糊不成股滴下，放入菜籽油中油炸，油炸過程中要不斷翻動(dòng)肉條，使肉條受熱均勻。

1.2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置油炸溫度為150、160、170、180、190 ℃，油炸時(shí)間為150、170、190、210 s，在油炸鍋中倒入1 L菜籽油，掛糊完成后入鍋油炸，冷卻后進(jìn)行指標(biāo)測定

1.2.3 小酥肉品質(zhì)測定

1.2.3.1 含油率

小酥肉制作完成之后，迅速將外殼和肉芯進(jìn)行分離，將小酥肉的肉芯和整體分別用碎肉機(jī)制成粉末狀后，采用全自動(dòng)脂肪測定儀測定脂肪含量，進(jìn)行3次平行測定取平均值。

1.2.3.2 含水率

將小酥肉的肉芯和整體分別用碎肉機(jī)制成粉末狀后，采用紅外干燥的方式并用水分測定儀測定水分量，進(jìn)行3次平行測定，取平均值。

1.2.3.3 質(zhì)構(gòu)　

將小酥肉外殼與肉芯分離開，因小酥肉整體為長方體形狀，在其上中下三個(gè)部位多次進(jìn)行平行測定。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)為探頭R25，測試程序TPA，測試速度60 mm/min，形變量100%，最小感應(yīng)力0.375 N，停頓2 s，測定膠黏性、硬度、咀嚼性、彈性、感官彈性。重復(fù)測定5次取平均值。

1.2.3.4 色差　

將小酥肉肉芯和外殼分離開來，采用手持式色差儀，用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正，分別測定外殼和肉芯上、中、下部位的L*、a*、b*，每個(gè)樣品平行測定三次，取平均值。

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