01

原料的選擇

原料肉一般以豬肉、牛肉、犢牛肉為主。綿羊肉因其肉質較硬，有獨特的膻味，價格較貴，所以作為加工原料受限制。兔肉和雞肉應用的比較也較小。選擇經獸醫衛生檢驗合格的肉為原料。選擇腿肉和臀肉為最好，因為這些部位的肌肉組織多、結締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。

選用的精鹽應色白、粒細、無雜質；

酒選用酒精體積分數50%的白酒或料酒；砂糖。

02

切塊

剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制為主。

03

腌制

腌制就是用食鹽，富磷聯C和美久亭A等混合對肉進行加工處理的一種方法。目的是通過提高產品的滲透壓，減少水分活性，達到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風味的目的。

干腌法，就是將腌制劑擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠肉外滲汁液將其溶解，形成高濃度食鹽溶液。此種腌制法設備簡單、易操作，小規模工廠多采用此法。

濕腌法，就是將腌制材料在沸水中溶解，冷卻后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要沒過肉的表面，通常為肉重量的50%～60%。腌漬溫度一般為3～5℃，因pH值、肉塊大小等各種因素的影響，腌制完成時間有所不同，如1㎏的肉塊大約需5～7d。濕腌法腌制時，腌制劑滲入肌肉組織內較均勻，但其制品的色澤和風味不及干腌制品，蛋白質流失大

混合腌法時將干腌法和濕腌法結合起來的腌制方法。先用干的混合腌制劑擦在肉的表面，進行干腌再浸漬在容器中用腌制液腌漬。用注射腌制法常和干腌或濕腌結合進行，這也是混合腌制法，即將鹽液注入鮮肉內，在按層擦鹽，但鹽水濃度應低于注射用的鹽水濃度，以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品貯藏時的穩定性，防止產品過度脫水，免于營養物過分損失。常用于魚類腌制，特別適于多脂魚。

快速腌制法是指為了加快腌漬速度而采取的注射腌制法或熱腌法。注射法是將腌制液注入動脈或肌肉組織的一種方法，熱腌法可將熱鹽水注入動脈或肌肉組織中，也可將原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此種方法的優點是可促進肉的成熟，加快鹽液分布到肉組織中的速度。缺點是一旦管理不當會造成大量原料肉變質。

04

絞肉、斬拌、攪拌

絞肉、斬拌是灌腸類制品加工的一個重要工序。此道工序是由兩個物理作用明顯不同的機構組成。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與香辛料、調味料、淀粉等輔料均勻混合的作用。

（1）絞肉

絞肉系指用絞肉機將肉或脂肪切碎。通過絞肉機壓力使肉纖維達到某種程度破壞，消除肉質的不均勻性，使肉質嫩化。肉經絞碎后與所添加的輔料和添加劑混合均勻，自然調味，可重新組成各種形狀、組分不同的肉制品。

在絞肉之前將肉適當地切碎，同控制好肉的溫度。一般情況下,肉溫應不高于10℃。肉要適當切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。有時在篩板面上有肉堵塞，就是因為沒有切碎造成的。如果出現這種情況，就需要中止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調整刀刃部和篩板的吻合度。

對絞肉機來說，絞脂肪比絞肉的負荷更大。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現旋轉困難的情況。所以，在絞脂肪時，每次的投入量要少一些。應該特別注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致脂肪分離。

作業結束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗得不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌很有可能混入肉中。絞肉機洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。

絞肉作業中，一般瘦肉和脂肪都是分開處理的。絞好的肉餡也要盡可能做到低溫保存。如果離斬拌操作還需要一段時間，則要將肉放入冷庫保管。按一定配方稱量調味料和香辛料，混合均勻后備用。依據香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態，水量的添加也不相同。

（2）斬拌

香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用，通過斬拌機的斬拌，將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出最多的肉蛋白，以達到最佳的黏結性。原料肉斬拌的好壞，直接決定制品質量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是最重要的。

斬拌時，先將瘦肉放入斬拌機內，注意肉不要集中一處，要全面鋪開，然后起動斬拌機。由于畜種或者年齡不同，瘦肉硬度也不一樣。因此要從最硬的肉開始，依次放入。這樣可以提高肉的結著性。隨后加入水，以利于斬拌。加水后，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀。但不久黏著性就會不斷增加，最終形成一個整體。還可以加入冰屑，因為它可以保持操作中的低溫狀態。然后添加調味料和香辛料以及其他增量材料、結著材料。肉與這些添加材料混合均勻后，進一步加強肉的黏著力。最后添加脂肪。在添加脂肪時，要一點一點地添加，使脂肪均勻分布。若大塊添加，則很難混合均勻，時間花費也較多。在這期間，肉的溫度會上升，有時甚至會影響產品質量，必須加以注意。肉和脂肪混合均勻后，應迅速取出。

（3）攪拌

加工香腸和有一些品種的火腿時，一般還要用攪拌機進行攪拌。這種機械無切碎功能，但是可以彌補攪肉機和斬拌機的不足。

攪拌操作前要認真清洗葉片和攪拌槽。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時間有一定的關系,對成品質量也有影響。因此要注意前處理適度。投肉時,要盡可能先投入肉質較硬的肉,然后按量的大小依次投入,接著添加香辛料和調味料。添加時,要灑到葉片的中央部,靠葉片從內側向外側的旋轉作用,使添加香辛料和調味料分布均勻。使用芡肉,可保證肉的完整性。當芡肉在肉塊中均勻分布,并產生黏著力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就會變得不完整,因此攪拌時間就需要延長,直到產生黏著力為止。脂肪的添加要放到最后,但要根據脂肪的性質情況靈活處理。若脂肪較硬,攪拌時間過短,會影響肉塊的結著情況,切片時脂肪會脫落。因此,在攪拌作業時,根據脂肪性質,有時可和原料肉一同投入。攪拌時間依據攪拌機的旋轉速度和能力、制品種類、有無添加劑等不盡相同。一般說來攪拌5~10min是比較適當的。經攪拌,肉糜產生強有力的結著性后,關閉電源,將攪拌槽翻轉,取出肉,并將附著在葉片上的肉清理干凈。

攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時葉片的轉動速度要慢,才不會破壞添加材料的形態。添加的材料與肉餡均勻混合后,即可停止機器運轉。作業結束以后,開始清洗攪拌機。這時需注意的是旋圍軸葉片的安全保護部位。這個部位肉很容易附著,所以要注意徹底清除。

05

拌餡

將已經攪碎或斬碎的肉和配方中其他輔助成分混合在一起的過程，成為拌餡。這個過程常用攪拌機進行攪拌完成。在攪拌過程中，肉餡可產生必要的粘性，提高保水性，在煮制時能促進水分的保持。攪拌機無切碎功能，用以彌補絞肉和斬拌的不足。

06

填充、結扎

填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中。用于向腸衣中灌陷的機器稱為充填機。香腸填充好后，應及時結扎或扭結。結扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來，阻止外部細菌進入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。

07

發酵

發酵是指在自然或人工控制條件下，利用微生物作用使肉產生特殊風味、色澤和質地，形成具有較長保存期的制品的加工工藝方法。

當今用于發酵劑的細菌可分為兩代：

第一代是從植物中獲得，如植物乳桿菌和戊糖片球菌。第二代是從肉制品中分離，更適合發酵香腸的生產，如清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌，是第二代發酵劑的主要微生物。這兩種菌競爭力強能抑制自然環境中的乳酸菌，控制整個發酵和干燥過程。

第二代發酵劑還具有以下特征：可產生形成顏色和芳香物質的酶。發酵香腸的風味和感官品質是香腸內乳酸菌、微球菌和酵母共同作用產生的；目前已將乳桿菌中的β-半乳糖基因、過氧化氫酶基因、細菌素基因克隆出來，這些基因可改善菌株的品質；發酵香腸中應用可產生細菌素的乳酸菌，能夠提高發酵劑的競爭力，抑制病原菌的生長。植物乳桿菌、清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌都能產生細菌素。

微生物在發酵肉制品中的作用：降低pH值、減少腐敗、改善組織與風味；促進發色；防止氧化變色；減少亞硝胺的生成；抑制病原微生物的生長和產生毒素。

發酵香腸中的微生物種類包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。它們在發酵香腸的風味形成和安全性中都發揮了各自獨特的作用。

因為發酵是肉制品加工中一道重要的加工工藝，所以這里對發酵方法和發酵工藝條件加以介紹

（1）發酵方法

①自然發酵：在傳統加工工藝中,發酵完全依賴原料肉中存在的乳酸菌進行自然發酵。乳酸菌普遍存在于原料肉中,只不過初始數量很低,除非原料肉曾在真空包裝中貯藏過一段時間。發酵香腸肉餡的初始條件一般不利于肉中數量占優勢的革蘭氏陰性菌的生長,而有利于革蘭氏陽性菌以及凝固酶陽性和凝固酶陰性的葡萄球菌和乳酸菌的生長。有證據表明,乳酸發酵過程涉及由腸桿菌到腸球菌最后再到乳桿菌和片球菌的“接力傳遞”。

如果發酵進行順利的，乳酸菌生長將會很快，一般發酵2~5d后其菌落數量即可達到106~108cfu/g。相應的pH值的降低導致假單胞菌和其他酸敏感革蘭氏陰性桿菌在2~3d內死亡，不過耐酸性較好的細菌如沙門氏菌等可能存活更長的時間。乳酸菌的數量在達到最大值后趨于下降，但在霉菌成熟的香腸中經常會在約15d后出現第二個生長高峰期，這與乳酸鹽代謝引起的pH值的升高相吻合。如果乳酸發酵的啟動被延遲，pH值下降緩慢，則金黃色葡萄球菌易生長并產生腸毒素，其他雜菌的生長可能會使香腸的風味變差。對于發酵香腸而言，由于香腸中通常只含有硝酸鹽而不含有亞硝酸鹽，這時能夠生長發育的細菌種類很多，顯然對改善干發酵香腸的風味品質有利。

在采用自然發酵法生產發酵香腸時，為了提高發酵過程的穩定性和可靠性，最初通常采取“回鍋”的辦法。它是指在新的肉餡中加入前一個生產周期中的部分發酵后的材料進行菌種接種的辦法。這種做法曾經被廣泛使用，也確實提高了發酵的可靠性。但是這種方法卻不能獲得令人非常滿意的結果。首先，“回鍋”材料中的乳酸菌生理上可能已經處于衰老狀態，不能快速啟動新的一輪發酵。其次“回鍋”方法的不可控性意味著接種進去的乳酸菌可能具有一些人們不希望的特性，如形成過氧化物。這種性質一旦成為香腸中的主要變化，將給香腸的品質帶來嚴重的不良后果。

從自然發醇香腸分離到的乳酸菌中，乳桿菌占大多數。乳酸菌中除乳桿菌外較重要的就數片球菌了，在某些香腸的發酵過程中這類乳酸菌的數量還占優勢。有害片球菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌都是比較重要的片球菌種類。除了在某些品質較差的香腸中發現有大量明串珠菌存在以外，一般情況下，乳球菌和明串珠菌數量都很少。

②發酵劑發酵：

正是由于自然發酵過程存在著不可靠性和不可控性，人們越來越傾向于在現代加工工藝中采用微生物純培養物，即發酵劑來實現對發酵過程的有效控制，保證產品的安全性和產品質量的穩定性。由乳酸菌發酵劑啟動的發酵過程基本上與成功的自然發酵相同，只不過在發酵劑啟動的乳酸發酵中乳酸菌會更快地成為優勢菌。

商品化的各種冷凍或冷凍干燥的肉用乳桿菌、片球菌和霉菌制作的發酵劑中，有些是單一菌種，有些是混合菌種。“活性發酵劑”一般是在配料階段加入。雖然大多數廠家在肉中添加干配料后加人發酵劑，但要想分布均勻，應先將發酵劑添加到肉中。在加入其他配料之前，使發酵劑與原料肉有效棍合。無論如何，最重要的是不能將活的微生物培養物與脂制成分如食鹽、亞硝酸鹽直接接觸。否則，會降低培養物的成活率和活性。大多數培養物是以濃縮形式出售，用水稀釋后則能很好地分布。冷凍干燥形式的培養物，要有一個水合步驟才能獲得理想的效果。

（2）發酵的工藝條件發酵時發酵室的溫度、濕度和空氣流動速度等都會影響發酵腸的風味、顏色以及產品的最終pH值。

工業上使用的發酵劑一般都是凍干型的，使用前需先使其復原。復原后的發酵劑還不能馬上使用，通常需要將其在室溫下放置18~24h，使發酵劑中的微生物恢復活力，然后才能添加到香腸肉餡中。接種量一般為106~107cfu/g肉餡，采用短時高溫發酵時接種量更大，可以高達108cfu/g肉餡。

發酵溫度可分為高溫發酵（>40）、傳統歐洲發酵溫度（20～24）、和低溫發酵（10～15）三類。發酵溫度隨產品類型而異。一般來說，當需要pH值快速下降時溫度應稍高，發酵溫度每升高5℃，產酸速率可以增加一倍。但是如果發酵的啟動被延遲，高溫會增大病原菌尤其是金黃色葡萄球菌生長的可能性。發酵溫度還會影響所產酸中乳酸和乙酸的相對數量，一般認為較高溫度更有利于乳酸的生成。

在實際生產中，各類香腸發酵的溫度和時間差別很大。一般來講,干香腸通常在15~27℃下發酵24~72h；涂抹型香腸需在22~30℃下發酵48h；半干型切片香腸需在30~37℃下發酵14~72h。不過世界各地加工發酵香腸的條件千差萬別，不能一概而論。例如匈牙利生產的薩拉米腸，發酵時溫度不到10℃，而美國生產的低pH值的半干熏香腸發酵溫度卻高達40℃。

發酵過程中環境的相對濕度無論對香腸干燥過程的啟動，還是對防止產品表面酵母菌和霉菌的過度生長都非常重要，因此也必須對該條件進行控制。控制相對濕度的另外一個目的是防止產品在干燥過程中形成堅硬外殼。如果表面結殼，一方面會阻礙香腸內部水分的脫除，延長干燥時間；另一方面會造成產品在貯藏過程中表面水分過高導致霉菌生長。一般情況下，高溫短時發酵時設定空氣相對溫度為98%左右。但在較低溫度下發酵時，一般原則是發酵間的相對濕度應比香腸內部的平衡水分含量(90%左右)對應的相對濕度低5%~10%。

干香腸在靜止空氣中比快循環空氣條件下發酵快。

香腸發酵后酸化的程度根據產品類型的不同有很大差異。一般來說,半干香腸的酸度最高,尤其是美國生產的半干香腸,發酵后的pH值經常為5.0以下。德國干香腸發酵后的pH值通常為5.0~5.3,其他干香腸發酵后的酸化程度一般都較低，如法國和意大利干香腸等。通常在真空填充的香腸或直徑較大的香腸中酸化的程度最高,這是因為缺氧造成的。可是在直徑較大的香腸中,發酵后會使其中的氨的數量增加,這樣對由于乳酸生成導致的pH值的下降產生了抵消作用。

08

煙熏

煙熏的目的主要包括以下五個方面：賦予產品以特殊的煙熏風味，引起人們的食欲；使產品適度干燥、收縮，賦予制品有良好的質地；促進微生物或酶蛋白及脂肪分解，產生氨基酸、肽、碳酰化合物、脂肪酸等，增加制品良好風味；加速一氧化氮肌紅蛋白的生成反應，使肌肉組織呈現出誘人的粉紅色；使煙中有效成分吸附于制品上，產生獨特的煙熏顏色，提高防腐性及保存性。

按熏煙接觸方式有直接煙熏和間接煙熏二種。所謂直接煙熏，就是在煙熏室內用直火燃燒木材和木屑進行熏制。這種方法缺點是熏煙的密度和溫度有分布不均勻的狀況。優點是設備簡單，投資小，發煙量大。間接煙熏法是用發煙裝置將燃燒好的一定氣密度和溫度不均現象，而且燃燒的溫度可控制在400℃以下，產生的有害物質少。缺點是設備較復雜，投資較大。

09

蒸煮

蒸煮就是對肉及其制品進行加熱熟制的處理過程。肉制品的蒸煮加熱目的：使肉蛋白質凝固、淀粉糊化，產生與生肉不同的硬度、口感、彈性等物理變化，易于人體消化吸收；使制品產生有特有的香味；促進NO-肌紅蛋白的形成，改善肉色；殺死微生物和寄生蟲，破壞酶活，延長制品貯存期

肉制品蒸煮熟制可分為兩類：一種是72～84℃較低溫度的加熱制品類，如火腿和香腸等；另一種是95～100℃較高溫度的加熱制品類,如小肚、醬肉、血腸、粉腸等。

100

干燥

干燥時在自然條件下或人工控制的條件下，使水分蒸發的工藝過程。干燥的目的是制造出具有良好嗜好的產品（如風干腸等），便于貯藏。香腸干燥一般采用自然干燥法，就是在自然環境條件下干制的方法，是曬干、風干、陰干等總稱，是利用天然條件進行的干燥。曬干過程中食品的溫度較低，炎熱和通風是最適宜于曬干的氣候條件。這是一種古老而原始的干燥方法，設備簡單，費用低廉，但受自然條件限制，如遇潮濕多雨季節，就不能采用。傳統生產火腿、風干腸、肉干等采用自然干燥法曬干或陰干。

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