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材料與方法

1.1材料

雞胸肉、菊糖、魔芋膠、佳多美A24、大豆分離蛋白、微生物試驗用培養基、中速定性濾紙、美久亭A

1.2儀器與設備

TGL-10B型臺式離心機、AL-204型電子分析天平、LT-BIX300M型恒溫恒濕培養箱、HB-80L型斬拌機、XND-30型灌腸機；ZH-zKJ-500型包裝機、DHG-9123A型干燥箱、KDN-812型凱氏定氮儀。

1.3方法

1．3．1雞肉腸配方的優化

(1)魔芋粉、菊糖復配比對產品品質的影響。

在食鹽和調味料添加量2％，大豆分離蛋白添加量1％，佳多美A24添加量0.2％，雞胸肉添加量70％，冰水添加量20％的基礎上，添加不同復配比的魔芋粉和菊糖復混料，復混料的總添加量為6.8％，選擇魔芋粉和菊糖的復配比分別為1：3，1：4，1：5，1：6，1：7，1：8，經斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評分、保水性和出品率為評價指標，確定出菊糖和魔芋粉的最佳復配比。

(2)復混料(魔芋粉、菊糖)添加量對產品品質的影響。

在食鹽和調味料添加量2％，大豆分離蛋白添加量1％，佳多美A24添加量0.2％，雞胸肉與冰水的配比為7：2，魔芋粉、菊糖1：6復配比的基礎上，選擇復混料(菊糖、魔芋膠)的添加量分別為4％，5％，6％，7％，8％，9％，經斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評分、保水性和出品率作為評價指標，確定復混料(菊糖、魔芋膠)的最佳添加量。

(3)大豆分離蛋白添加量對產品品質的影響。

在食鹽和調味料添加量2％，佳多美A24添加量0.2％，雞胸肉與冰水的配比為7：2，魔芋粉與菊糖1：6復配比、添加量6％的基礎上，選擇大豆分離蛋白的添加量分別為0．5％，1.0％，1.5％，2.O％，2.5％，3.0％，經斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評分、保水性和出品率作為評價指標，確定大豆分離蛋白的最佳添加量。

(4)冰水添加量對產品品質的影響。

在食鹽和調味料添加量2％，佳多美A24添加量0.2％，魔芋粉、菊糖復混料添加量6％的基礎上，選擇冰水的添加量分別為10％，12％，14％，16％，18％，20％，經斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評分、保水性和出品率為評價指標，確定冰水的最佳添加量。

(5)低脂雞肉腸最佳配方的確定。

為了獲得低脂雞肉腸的最佳配方，以感官評分、保水性和出品率做為評價指標，通過L9(34)正交試驗來確定，平行試驗3次。

1.3.2雞肉早餐腸的加工流程及操作要點

雞肉早餐腸的加工流程：雞胸肉→預處理→斬拌→灌制→蒸煮→包裝→冷卻。

操作要點：選擇屠宰后未經冷凍的鮮品不帶皮雞胸肉，24 h內使用，將雞胸肉剔除可見脂肪，斬拌過程的溫度要控制在10℃以下，灌制過程保證每節腸的長度為9～10 cm，腸體的直徑為2 cm，蒸煮溫度90℃，蒸煮時問25 min，蒸煮后產品通過快速冷卻隧道，在20 min內將中心溫度降至4℃以下。

1．3．3指標測定

（1）感官評分

采用盲評計分方式，由專業感官評定人員對不同的配方和工藝制作雞肉腸的滋氣味、色澤、組織狀態、口感及總體可接受性進行感官評分。將蒸煮后的雞肉腸冷卻至室溫后，將雞肉腸切丁(1 cm×1 cm×1 cm)，以嗜好性評分法進行感官評定，由10人組成的感官評定小組，參照肉與肉制品感官評定規范制定感官評分表進行評分。

（2）保水性測定

參照Mittal和Barbut的方法，并稍作修改。準確稱取雞肉腸5 g左右，用中速定性濾紙包緊，放入50 mL離心管中，注意離心管底部要提前裝入一層脫脂棉，放入離心機，以轉速4800 r／rain離心8 min，稱取離心后雞肉腸樣品的質量，以質量損失后的質量占原質量的百分比計算WHC。

（3）出品率測定

參照Whiting的方法，取約100 g灌制后的生雞肉腸，準確稱量，將樣品放入塑料袋中，將空氣排出并扎好，在一定的溫度下煮制一定時間，煮制完成后冷卻至室溫，用濾紙輕輕拭去樣品表面的肉汁，然后再稱樣品的質量。蒸煮損失的計算方法為雞肉腸蒸煮前后的質量差與蒸煮前質量的百分比值。

（4）保質期測試

蒸煮后的雞肉腸進行真空包裝，放入溫度為10℃，濕度為70％的恒溫恒濕箱中培養，每天檢測菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌，觀察產品出水狀況、顏色變化等感官變化情況，并品嘗口味、口感變化情況。其中菌落總數按照GB 4789.2-2016進行測定，大腸菌群按照GB 4789.3-2016平板法進行測定，金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10-2016平板法進行測定，沙門氏菌按照GB 4789.4-2016進行測定，單核細胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30-2016進行測定。

（5）脂肪含量檢測

低脂雞肉腸中脂肪含量采用索氏抽提法測定。

（6）蛋白質含量檢測

低脂雞肉腸中蛋白質含量采用凱氏定氮法測定。

（7）水分含量檢測

低脂雞肉腸中的水分含量采用直接干燥法進行測定。

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結 論

通過配方優化確定的低脂雞肉腸加工配方各組分添加量分別為雞胸肉72.3％，冰水18％，復混料(魔芋粉、菊糖1：7混合)6％，大豆分離蛋白1.5％，食鹽1.5％，調味料0.5％，佳多美A240.2％，美久亭A0.1%。通過配方優化可顯著降低雞肉腸的脂肪含量，達到了＜3％的預期目的，同時提升了營養物質含量、改善了品質特性、延長了產品保質期。低脂雞肉腸配方的優化研究為開發其他低脂熏煮香腸提供了技術參考。

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