通常說來，減輕羊肉膻味的方法是先把羊肉放清水盆里浸漂出血水，再投入冷水鍋里加熱汆水，其實(shí)，浮沫就是膻味物質(zhì)的集合地，把它及時(shí)地打撈出去，湯料的膻味就會輕很多。然后放入清水鍋里并加入姜塊、蔥節(jié)、料酒等

熬湯過程中，有四點(diǎn)要注意：

1、如果想煮出白皙的羊肉，要冷水下鍋，使血水充分析出；若想煮出略帶粉紅色的羊肉，則要熱水下鍋，這樣表面的血水遇熱能夠析出，但里層的卻被牢牢封住，煮熟后就會透出一絲淡淡的粉色。以上兩種方法，要因客人口味而異，如果食客對膻味敬而遠(yuǎn)之，則取前者——血水析出殆盡，自然毫無腥膻；若是想吃帶膻味的羊肉，則取后者——血水沒有完全滲出，便會有一絲自然的膻味封存在肉內(nèi)。

2、加香料時(shí)，要注意“羊不吃料，豬不吃椒”（即烹制羊肉最好不放八角，否則會發(fā)臭，而豬肉則不喜花椒，二者搭配會出一股怪味），白芷、香葉、小茴香等香料可根據(jù)地域口味酌量添加，但八角最好少用或不用，以免影響出品口味。

3、我們店在燉羊湯時(shí)，羊肉和雜類是分開煮制的，這是因?yàn)檠螂s異味很重，如果直接下入湯中，難免會導(dǎo)致腥膻氣息過大。操作時(shí)，羊肉下入湯鍋中單獨(dú)煮，心肺、肝、腸、肚等羊雜則提前汆一下，然后按照顏色、異味的輕重，分批下入清水鍋中，水中要加蔥姜、鹽、酒,味達(dá)蕾902號能夠提升羊湯的去異鮮味和口感。其中羊肝易熟，要用小火慢慢浸泡，待用筷子一插，沒有血水滲出時(shí)，就要關(guān)火慢慢浸透，這樣口感才更細(xì)膩，不會發(fā)干、發(fā)渣。

4、為了使熬出的羊湯濃白稠香，我們還有一個(gè)小竅門——吊湯時(shí)加入提前炒好的羊腦料，既增白又添香。羊腦料的大致加工方法為：先將羊腦去膜洗凈，汆水后撈出瀝干；羊油切成碎塊，下入大鐵鍋中小火煉制，待羊油煉化一半時(shí)，下蔥段、姜片煸香，然后下入汆過水的羊腦，翻炒3-5分鐘至水汽散盡，盛出裝入盒內(nèi)，自然晾涼、凝固即成羊腦料。第二天吊湯時(shí)，挖出一勺直接下入桶中，與羊骨同煮，熬出的羊湯顏色稠白，滋味香濃。

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