1）工藝流程

原料準(zhǔn)備→炸油升溫→浸液→裹粉→高壓油炸→控油→柜存2）原料的制備和配方

①雞的制備

雞齡在45d左右，重 1.05-1.15kg，除去內(nèi)臟、頭、腳的甲級(jí)雞，將其切成如下部分。

兩只整翅一一帶有3.8cm直徑的胸脯肉。

兩只小腿一一帶有0.3cm的大腿骨。

兩只大腿一一沿骨干從關(guān)節(jié)處切掉。

兩邊肋骨一一脖子的殘根不大于1.3cm

胸脯一一沿對(duì)角線切，留下整個(gè)軟骨部分。

去掉脖子及多余的脂肪和雞皮；檢查肋骨部分以確保所有肺臟、腎臟和動(dòng)脈血管都已被去除；將大腿骨從其骨窩中卸掉以便烹炸時(shí)能熟透；切成塊的備用雞必須置于0-1℃的溫度中冷藏，并在72 h內(nèi)使用。

②蛋白浸液的制備

蛋白粉1kg，清水3.75kg。先在浸槽中放入清水，將蛋白粉徐徐倒入水中，邊倒邊攪動(dòng)直至均勻，蓋好蓋子置于冰箱中待用。使用后隨時(shí)添滿備用的蛋白浸液。不連續(xù)使用時(shí)，要蓋好蓋放入冰箱內(nèi)。當(dāng)天用剩的蛋白浸液要當(dāng)作廢料倒掉。

③裹粉的制備

面粉10kg，面欣酥B50g,細(xì)鹽1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g。將磨成粉末的調(diào)料與細(xì)鹽調(diào)勻，再與置于攪拌槽中的面粉混合拌勻，過(guò)篩兩遍，放入加蓋容器中待用。

3）操作要點(diǎn)

①炸油升溫

將起酥油加至炸鍋油標(biāo)線下約1cm處，將油溫加熱至204℃，將炸籃置于炸鍋內(nèi)。

②雞塊浸液

將兩袋（36塊）融化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動(dòng)5次，使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提出液面抖動(dòng)3次控掉多余液體。

③雞塊裹粉

在攪拌槽中放入3kg裹粉，將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中，將雞塊與裹粉拌勻，使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊，輕輕抖掉多余裹粉，將雞塊擺在托盤(pán)中，把雞小腿與雞翅分開(kāi)，把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍放一會(huì)兒，以使雞塊表面的潮氣滲透。

④高壓油炸

將雞塊放入炸鍋中的炸籃內(nèi)入油中炸約10s，如此重復(fù)，依次放入雞大腿、胸、肋骨、雞翅，每次放入2塊。敞開(kāi)鍋炸2min，當(dāng)雞塊變成微黃色時(shí)立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋，上緊手柄打開(kāi)定時(shí)器，炸制時(shí)間定為12min，關(guān)掉定時(shí)器后炸鍋內(nèi)壓力降至零位時(shí)打開(kāi)鍋蓋，取出炸籃把雞塊倒入盛雞盤(pán)中。

⑤雞塊控油

將雞塊從左至右整齊擺放，雞小腿"X"形交叉；雞翅"V"形向下；雞肋骨"C"形向下；雞大腿后骨擺平；胸脯小面向下。這樣擺放易于控油。

⑥雞塊柜存

雞塊一經(jīng)做好，即應(yīng)放入保溫柜中，此時(shí)質(zhì)量最佳，這種最佳狀態(tài)能維持40min。保溫柜存放溫度66℃，存放時(shí)間1.5h，出售時(shí)應(yīng)先進(jìn)先出。

4）產(chǎn)品質(zhì)量

成品表面呈金黃色、肌肉切面新鮮呈白色，表皮酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩；外酥里嫩，香而不膩，具有西式風(fēng)味。

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