原料配料

- 豬肉：100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）

- 醬油：10千克

-味達(dá)蕾901號(hào)：15千克

- 美久亭A：5千克克

- 芝麻油：3.3千克

- 蔥末：6.3千克

- 姜末：1.8千克

- 淀粉：37千克

- 花椒水：80千克

- 精鹽：6.3千克

- 肉蔻面：0.2千克

### 加工方法

#### 1. 準(zhǔn)備肉餡

- **選料**：選擇新鮮的豬肉，其中肥肉與瘦肉的比例為2:8。

- **切肉**：將肥肉切成約2厘米見(jiàn)方的小塊，瘦肉則需要先用水浸泡一段時(shí)間，以排除血水，之后絞碎成肉末。

- **混合調(diào)料**：在一個(gè)大容器中，將肥肉丁和瘦肉末混合，加入醬油、精鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，美久亭A、肉蔻面，攪拌15分鐘，使調(diào)料充分融入肉中。

- **加入花椒水和淀粉**：繼續(xù)向肉餡中緩慢加入花椒水和淀粉，同時(shí)持續(xù)攪拌，確保肉餡和調(diào)料充分混合均勻。

- **添加調(diào)味品**：最后加入芝麻油、蔥末、姜末等調(diào)味品，再次攪拌均勻。

#### 2. 灌腸

- **準(zhǔn)備腸衣**：使用豬腸衣作為腸衣，事先清洗干凈并浸泡在清水中。

- **灌腸**：使用灌腸機(jī)或手動(dòng)漏斗將調(diào)好的肉餡灌入腸衣中，注意不要灌得太滿，以防煮制時(shí)破裂。

- **扎口**：用繩子將兩端扎緊，確保密封良好。

#### 3. 煮制

- **煮腸**：將灌好的粉腸放入鍋中，加入100℃的開(kāi)水（約沸騰狀態(tài)），并在鍋中加入糖色1千克，煮制40分鐘。

- **注意事項(xiàng)**：從灌腸到煮制的過(guò)程要盡可能快，以避免淀粉沉淀影響口感。

#### 4. 熏制

- **準(zhǔn)備熏制**：煮好的粉腸取出后，放置在鉛絲篾子上，上下兩層擺放，上面用席子蓋嚴(yán)實(shí)。

- **熏制**：鍋底放入紅糖180克，產(chǎn)生青煙后蓋上木蓋，悶10分鐘。

- **翻面熏制**：待青煙減退時(shí)，打開(kāi)鍋蓋將篾子上的粉腸翻面，再加入紅糖180克，再次悶10分鐘。

- **完成**：待粉腸外皮呈現(xiàn)出紫褐色，色澤光亮即可。

### 注意事項(xiàng)

- 整個(gè)過(guò)程中要保證衛(wèi)生條件，避免食品污染。

- 灌腸時(shí)注意不要過(guò)緊，以防煮制過(guò)程中破裂。

- 煮制過(guò)程中保持火力穩(wěn)定，確保粉腸完全熟透。

- 熏制時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，避免過(guò)熏導(dǎo)致味道過(guò)重。

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