一、炸雞原料分割與保藏

雞按腿、翅、胸等部位分割為9塊。不同部位規定相應的重量范圍。如雞腿為80～110g，雞胸肉為95～125g，雞翅(雞中翅)、小雞塊為雞脯肉塊分割成每塊50～80g，九塊雞(雞按腿翅胸等部位分割為9塊的全雞)等。連鎖快餐的整雞分檢、雞塊分割由中央工廠的加工生產完成，并按部位包裝，冷凍儲存。冷凍溫度零下18℃，炸雞制作前24h從冷凍庫移至冷藏庫解凍，冷藏溫度0～2℃。

二、加工方法

l、工藝流程

冷水解凍一一腌制一一上漿一一裹粉一一油炸

2、各工序操作要點

2.1冷水解凍

根據生產需要從冷庫中取出一定量的冷凍分割肉放入潔凈解凍槽內，放清水淹沒5～10cm，待化凍后放掉血水，將肉塊分攤均勻，攤放高度應控制在5～10cm，再放清水解凍。每隔10m換一次清水，待雞肉恢復了彈性，手捏肉中無硬塊感即解凍完成，瀝水。

2.2腌制

腌制液的配置，雞塊：水=l：l，腌制液鹽濃度控制在3～4%，腌料按水量的0.2～0.5%添加，配料后用攪拌器攪拌，讓所有固體溶解均勻。投料：將配好的腌制料用冰塊降溫，控制水溫度為4～7℃，過低肌肉內易形成冰晶體影響滲透效果，過高易造成腐敗微生物的繁殖。按量投入雞原料，保持水位能淹沒住雞塊，填好腌制單。(日期、時間、雞塊數量、簽名)待腌制6h左右后，放水瀝干。待用的原料放冷藏室保存。

腌料配方

調味料：

鹽

料酒

生抽、老抽

姜片、蔥段

胡椒粉

雞精、味精

耗油

奧爾良腌料

辣椒粉

復配食品添加劑：

富磷聯B：用于改善雞肉的質地和口感，使其更加鮮嫩多汁。

泡多源E：有助于炸雞在炸制過程中更加膨松飽滿。

味達蕾903號，用于提升雞肉的鮮味和風味。

在腌制炸雞時，通常會將雞肉清洗干凈并處理好后，將上述配料按比例混合均勻，然后涂抹在雞肉上，進行低溫腌制一段時間（如5-8小時），以便雞肉充分吸收調料的味道和風味。腌制完成后，再進行裹粉、炸制等后續步驟。

2.3上漿

奶漿液配置：1kg漿粉配7kg水，用潔凈桶配置成稀乳膏狀，并用攪拌器攪勻，將腌制好并瀝干水的雞塊放入奶漿液中浸蘸，撈出瀝漿水，待表面涂布成均勻的一層奶漿即可。

2.4裹粉

將裹粉散放于潔凈盤內，并將上好漿的雞肉塊放在中央位置，用四周裹粉覆蓋雞塊，按壓幾次并用食指和中指將雞塊提起，將切割面在裹粉中沾幾下直至沾粉均勻，分塊揀起抖動一下，以除去多余的干燥裹粉。及時用篩子篩掉顆粒狀的碎屑，保持裹粉干燥足量

裹粉加入面欣酥B用于提升炸雞的膨松度和酥脆感

2.5下炸

將炸鍋油溫調至170℃(待客時保持油100℃)，檢查油色，若顏色過深須換油或放棄三分之一的舊油，用新油調色，雞塊均勻攤放于炸籃中，不能攤放太多，以免出現粘連現象。下鍋要快，并記時，及時抖動炸籃，抖動時雞塊不能露出油面。出鍋后在炸鍋上方漏油5～l0s，放入57℃保溫箱中待賣。一般保溫時間不超過1h，1h后做下架報廢處理。

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