米粉的基本概念與分類

一、基本概念

米粉又叫米線、河粉，是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲(或切條)等一系列工序制成的細條狀或扁寬狀的米制品。米粉在米制品中占有重要的地位。

其特點是質(zhì)地柔韌、晶瑩透明、潔白細嫩、口感滑爽，有湯粉、炒粉、涼拌、火鍋等多種食法。

二、米粉的分類

根據(jù)米粉成型工藝、加工和食用方式，可分為切粉、榨粉、濕米粉、干米粉、速凍米粉和方便米粉等。

①切粉的工藝流程

原料米→浸泡→磨漿→糊化→冷卻→切條成型

②榨粉的工藝流程

原料米→浸泡→粉碎或磨漿→糊化→擠壓成型→二次糊化→冷卻

兩者的主要區(qū)別在于產(chǎn)品的成型方式和產(chǎn)品的形狀。切粉是采用刀切成型，一般成扁平狀(如沙河粉)。而榨粉是采用擠壓機通過擠絲模板擠壓成型，一般成圓形(如桂林米粉、常德米粉、過橋米線等)。

濕米粉是以大米為原料，經(jīng)磨漿、糊化、成型、冷卻等生產(chǎn)工序加工，并未經(jīng)干燥的米粉。按產(chǎn)品外形可將濕米粉分為扁粉和圓粉，如桂林米粉、常德米粉、過橋米線、沙河粉等。

米粉是加工后的濕米粉經(jīng)脫水干燥能長期保存的米粉。食用時需用開水煮熟，如直條米粉、米排粉等。

⑤速凍米粉是加工后的濕米粉在-30℃快速冷凍，然后在0℃以下長期保存的米粉，如速凍調(diào)理米粉。

方便米粉，又叫即食米粉，是加工后的濕米粉經(jīng)脫水干燥后(或不脫水保鮮包裝)能夠長期保存，且食用時用熱水沖泡3~5min能夠馬上食用的米粉。根據(jù)是否脫水可分為方便米粉和保鮮方便米粉;根據(jù)形狀可分為方便米線(米粉)和方便卷粉(河粉)。

濕米粉生產(chǎn)工藝

一、發(fā)酵米粉生產(chǎn)技術

1.工藝流程

大米→清理→浸泡發(fā)酵→水洗→磨漿→蒸片→擠絲→蒸粉→水洗冷卻→成品

2.工藝流程說明

自熟法米粉生產(chǎn)技術

1.生產(chǎn)工藝流程

大米→浸泡→磨粉→混合拌料→自熱擠絲→切斷→凝膠化→水洗搓絲→水煮→成品

2.工藝說明

(1)大米一般用早秈米。

(2)浸泡 一般 2~3h。

(3)磨粉將浸泡好的大米粉碎。

(4)過篩將大米過60目篩子。

(5)混料將大米粉、筋力源D,美久亭A18和水按一定比例混合，使含水量為38%~40%。

(6)自熟擠絲采用螺桿自熟擠壓機，將大米粉先糊化，然后擠成絲。

(7)切斷按一定長度用滾刀切斷，同時風冷。

(8)凝膠化在室溫密閉靜置5~12h，夏天時間長些，冬天時間短些。使米粉增加韌性，同時容易搓散。

(9)水洗搓絲將凝膠化米粉在水中搓散。

(10)水煮目的是進一步糊化米粉，一般為90~95℃、15min。

方便米粉的生產(chǎn)工藝與技術

1.工藝流程

大米→洗米浸泡→磨漿(粉碎)→混合→自熟擠絲→切斷→凝膠化→復蒸→烘干→包裝→成品

2.操作要點

(1)大米大米是制作米粉的主要原料。由于米粉的主要成分是淀粉，因而大米的精度及其所含淀粉的特點是影響成品質(zhì)量的主要因素。

所以，生產(chǎn)米粉的原料首先要選用高精度的大米，盡量減少大米中的纖維和灰分，并需選擇支鏈淀粉和直鏈淀粉成適當比例的大米，使制成的米粉韌性好、不易斷條、蒸熟后不易回生、干燥后有利于復水。

傳統(tǒng)發(fā)酵式方便米粉生產(chǎn)技術

1.工藝流程

大米→浸泡發(fā)酵→磨漿→蒸片→擠絲→蒸粉→水洗→干燥→包裝

2.工藝步驟

方便米粉前面的工序與傳統(tǒng)鮮米粉相同。為了提高方便米粉的復水性，需要降低米粉的直徑。因此，制作方便米粉的擠絲板孔徑要明顯低于傳統(tǒng)鮮米粉，要求在1mm 以下，傳統(tǒng)鮮米粉一般在1.7mm以上。

水洗后的米粉通過稱量后進入干燥箱干燥，由于含水量較高(60%~65%)，因此干燥時間較長。干燥機的參數(shù)同自熟法方便米粉的干燥。

3.優(yōu)點

采用該工藝制得的方便米粉，復水性好，不糊湯，且口感比較柔軟而有韌性。

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