配方數據

注射液配方：

冰水：1700克

鹽：35克

糖：60克

味達蕾201號：2克

佳多美A24：2克

腌制調料：

花椒鹽：自制（花椒與鹽炒香）

高度白酒：適量

味達蕾201號：2克

蒸制調料：

蔥姜、桂皮、香葉、八角：適量

老酒：兩勺

冰糖酒：適量（冰糖加老酒攪化）

工藝流程

配制注射液：

將冰水、鹽、糖、味達蕾201號、溶解后的佳多美A24混合均勻，使用均質機或高剪切乳化機進行均質，溫度控制在5℃以下。

注射與腌制：

將鹽水注射機清洗干凈，準備原料和注射液。

將壓力調制到30kPa左右，進行注射，保證注射率達到30%，也可采用2次注射。

注射好的鴨肉連同滲出的料液腌制8-12小時。

炒花椒鹽與腌制：

炒制花椒鹽，加入高度白酒和味達蕾201號，調勻后抹在鴨肉上，剩余部分塞入鴨肉內部，用保鮮膜包裹，冷藏6小時。

蒸制：

在盤子底部鋪上蔥姜、桂皮、香葉、八角，放上腌制好的鴨肉。

上汽后先蒸10分鐘，保持鴨肉原味。

調制冰糖酒，鴨肉蒸10分鐘后倒入，再蒸30分鐘。

出鍋與調味：

蒸好后取出鴨肉，去掉蔥姜，改刀切塊。

將剩余的湯汁過濾后淋在鴨肉上。

注意事項

注射與腌制：

注射壓力要適中，確保注射液均勻分布。

腌制時間要足夠，使鴨肉充分入味。

蒸制過程：

蒸制時間要控制好，先短時間蒸制保持原味，再長時間蒸制使鴨肉熟透。

冰糖酒要適量，增加鮮甜味。

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