＊饅頭的速凍與儲存

(1)冷卻為了減少低溫速凍時的耗能和水分損失，若有條件的話，可以先將醒發后的饅頭坯進行冷卻，特別是在冬春季節，室溫較低，無需制冷耗能。保持冷卻環境相對濕度在90%以上，溫度20℃以下，冷卻時間5~10min為宜(保濕條件下用鼓風的形式使空氣對流效果更好)，防止在冷卻過程中饅頭繼續醒發而使坯膨脹過度。

(2) 急速冷凍面團機械吹風凍結工藝條件為-40~-34℃，以16.8~19.6m3/min 流速讓空氣對流。對于50~75g面塊經30~40min機械吹風凍結后，面塊中心溫度為-25~ -20℃。

(3) 包裝將速凍后的饅頭坯整齊地排放于包裝袋中，封口包裝。對于高檔造型細致的饅頭，需要將饅頭坯排放在塑料托墊上再裝入袋中，防止在裝箱、搬運等過程中破壞其外形。

(4) 儲存 冷凍面團儲存溫度選擇-23~-18℃為好。通常考慮儲存期最長為6~12周。儲存 12周以后，面團變質相當快。

食用前處理

(1)解凍面團解凍應該排放于蒸盤上，按照以下條件進行處理。

從冷凍間取出冷凍面團，在4℃的冷藏間內放置10~15h，使面團解凍。然后將解凍的面團放在32~38℃，相對濕度65%~75%的醒發室里。醒發時間大約需30~50min。

從冷凍間直接取出面團，在25~30℃、相對濕度60%~70%的醒發箱內。在這種條件下，醒發時間大約需90~120min。

由于醒發濕度不高，在家庭條件下比較容易完成。一般醒發完畢即可蒸制。

(2)蒸制按照普通饅頭的蒸制方法進行熟制，但在醒發不足時，可以在蒸制容器內加執醒發后再蒸制。

＊速凍包子工藝/需要醒發的工藝

醒發包子坯在溫度35~40℃和相對濕度70%~90%的條件下醒發。

醒發時間以輕度發酵既保證凍結期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制叫進一步的脹發。

冷卻與速凍包子坯適當冷卻后急速冷凍。速凍多以超低溫熱傳導為主的方式進行，把放有醒發好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在-50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結。此方法較強制對流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發。速凍包子根據個體大小，速凍時間一般為30~90min，使中心餡料溫度達到一20℃以下。

冷藏 速凍后包子入袋包裝，放于溫度為一23~-35℃的環境中儲藏。通常考慮儲存期為10~12周。儲存12周以后，面皮由于重結晶、低溫酶等的作用而變質加快。

食用前加工由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結狀態下直接排放于蒸鍋內的蒸盤上，蓋嚴大火蒸制，小包子圓汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過度而使餡料失去鮮嫩。

＊速凍包子生胚工藝/不需要醒發的工藝

冷卻與速凍包子坯適當冷卻后急速冷凍。速凍多以超低溫熱傳導為主的方式進行，把放有醒發好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在-40℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結。此方法較強制對流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發。速凍包子根據個體大小，速凍時間一般為30~min，使中心餡料溫度達到一25℃以下。

冷藏 速凍后包子入袋包裝，放于溫度為一28~-45℃的環境中儲藏。通?？紤]儲存期為10~12周。儲存18周以后，面皮由于重結晶、低溫酶等的作用而變質加快。

食用前加工由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結狀態下直接排放于蒸鍋內的蒸盤上，蓋嚴大火蒸制，小包子圓汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過度而使餡料失去鮮嫩。

以下是針對速凍饅頭和速凍包子推薦使用的復配食品添加劑：

泡多源Q：

作用：使速凍饅頭，速凍包子膨松個大飽滿，口感松軟，冷凍不裂口。

使用方法：將泡多源Q與面粉干拌均勻后，再加入其他配料制成面團。

富磷聯C：

作用：用于肉餡中，使肉餡口感脆嫩筋道，彈性好，餡肉融合抱團好。

使用方法：將富磷聯C溶解于溫水中后，倒入肉餡中攪拌均勻。

味達蕾系列（如味達蕾202號等）：

用于增香調味，提升包子和饅頭的整體風味。具體使用方法和添加量需根據產品說明進行操作。

注意事項：

在使用添加劑時，請務必遵循產品說明書上的用法用量，確保食品安全和產品質量。

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