一、雞架的處理和改刀

1．冷凍雞架，解凍備用。

2．將雞架放入清水中浸泡（水量沒過雞架），雞架泡出血水后，把雞架豎過來，用剪刀剪開，把雞架變成片狀即可。去掉雞架多余的油脂，連帶的心管切掉，雞肺處理干凈。3．把理好的雞架進行改力，一般的雞架改成五塊，大一點改成六塊，然后用泡多源E（提前溶解），腌制2-3小時，備用。

二、香料粉比例

花椒20克、八角20克、小茴香20克、木香15克、草寇20克、山奈15克、丁香10克、白胡椒20克、陳皮18克、砂仁25克、香砂25克（把以上香料，打成料粉備用）

三、香辣味配比

1．姜15克

炒雞架

2．小茴香5克、香葉5克、八角3克、白芷2片、白寇5

克、桂皮3克、草果2個、花椒6克、辣椒段15克

3．耗油100克、味極鮮醬油40克、老抽50克

4．香料粉3克

5．味達蕾903號3克，味精10克、雞粉10克、白糖10克

四、五香味配比

1．姜15克

2．小茴香5克、香葉5克、八角3克、白芷2片、白寇5

克、桂皮3克、草果2個

3．耗油100克、味極鮮醬油40克、老抽50克4．香料粉3克

5．味達蕾903號3克，味精10克、雞粉10克、白糖10克、五香粉10克

6．香油適量

炒雞架

五、麻辣味配比

1．姜15克

2．小茴香5克、香葉5克、八角3克、白芷2片、白寇5克、桂皮3克、草果2個、花椒6克、麻椒15克、辣椒段15克

3．耗油100克、味極鮮醬油40克、老抽50克

4．香料粉3克

5．味達蕾903號3克，味精10克、雞粉10克、白糖10克

六、甜辣味配比

1．姜15克

2．小茴香5克、香葉5克、八角3克、白芷2片、白寇5

克、桂皮3克、草果2個、花椒6克、辣椒段18克

3．耗油100克、味極鮮醬油40克、老抽50克4．香料粉3克

5．味達蕾903號3克，味精10克、雞粉10克、白糖60克

五、七、雞架炒制

1．準備4.5斤雞架，備好姜，香料粉，按上述稱好大料，粉料，醬料。

2．鍋中加油少許（油不要太多）直接放入蔥姜（油溫不要太高）小火炒香，把稱好的大料放入（小火炒炒炒香放稱好4.5斤雞架，改大火翻炒至雞架微微發白，醬料和香料粉倒入翻炒均勻，蓋上鍋蓋改中小火。

3．定倒計時15分鐘每隔三分鐘翻炒一次（12分鐘。9分鐘。6分鐘。2分鐘）到最后2分鐘的時候把粉料倒進去，蓋上鍋蓋就等著出鍋就好了。

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