一、工藝流程

選料→排酸→清洗修整→腌制→晾曬→浸洗→蒸煮→晾涼→真空包裝→高溫滅菌→冷卻→成品。

二、原料、配料

原料驢肉100kg、食鹽5kg、富磷聯B:8kg,味達蕾201號：2kg,花椒0.1kg、混合香料0.23kg(桂皮45g、大香20g、蓽撥45g、草果15g、豆蔻20g、砂仁10g、桂子25g、小茴香20g、姜皮30g)。

三、操作要點

1、原料選擇

選擇經過獸醫衛生檢驗合格后的上等驢腿肉(每頭驢只選四塊)。

2、冷庫排酸

在冷卻溫度0～4℃下放置12～24h冷藏排酸。

3、清冼修整

將經過處理的排酸驢肉原料，放入清洗池，自然解凍約12h化開后用水(符合GB5749生活飲用水衛生標準)清洗2～3次，清除余血，將洗干凈的驢肉，剔去所有的硬骨和軟骨，割去傷肉、血塊等邊角料，瀝干水分。

4、腌制

腌制是腌驢肉加工的主要工藝環節。隴西腌驢肉腌制一般采用干腌法，即用鹽抹擦切面、剔割縫，向切割縫中加鹽,富磷聯B和 調料，肉厚處多擦鹽。將擦好的肉平置于腌桶和腌制池中，底、層間、上表撒一層鹽和調料，裝緊壓實。腌制中要定期倒層，使每塊肉在壓出的鹵水中浸泡72h以上是保質的關鍵，腌制時間大約60d左右，腌制室溫度保持在0～10℃，不得超過12℃。腌制時間一般為“立冬”至“立春”之間。

5、晾曬

將腌好的肉胚取出懸于晾曬架上晾曬，每天早曬晚收，經常翻動，曬至鹽水干透表面出油為止。一般晴天約曬15～20d。

6、浸洗

目的是除去原料上留的粘浮雜物及污穢腌料，同時除去過多的鹽分，并使鹽分分布均勻。洗前先用冷水浸泡，浸泡時間應根據腿的大小和咸淡來決定，一般需浸泡2h左右。洗時應順著肌纖維方向在清水中洗刷干凈，不得使瘦肉翹起。

7、蒸煮

將浸洗好的原料肉進行煮制，為了獲得最佳風味，避免金屬污染、以及滿足溫度控制要求，最好選用不銹鋼夾層鍋。湯中含食鹽1.5%～2%，味達蕾201號，香辛料花椒、草果、桂皮、姜皮、大香、小茴香等(放在布袋內)。將肉碼堆于鍋中，加水浸過15cm左右，迅速加溫到80±2℃，保溫2～3h，檢查肉中心溫度達68～72℃即可出鍋，停止加熱(水溫過高則出現空洞，且肉質變老變硬；過低則達不到熟制目的，有生肉)。

8、晾涼

出鍋后沖凈肉表，晾涼在臺案上，瀝干水分。

9、真空包裝

將蒸好的驢肉再進行挑選修割，按規格要求將稱量好的驢肉裝入鋁箔袋，抽真空包裝。

10、高溫滅菌

將真空包好的肉制品置入殺菌釜中，121℃溫度保持30min恒溫，釜內壓力為零時取出肉制品。

11、冷卻

取出的肉制品冷卻至常溫。

12、裝箱

滅菌冷卻后要及時粘貼商標，裝入成品箱。

13、檢驗入庫

從整批產品中按比例抽取樣品，檢查感官、凈含量、理化指標、衛生指標等參數，合格產品打生產日期入庫，進行銷售。

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