### 配方數(shù)據(jù)：

- **原料**：

  - 一年生鮮嫩公雞：40只（假設(shè)每只雞重約1.5千克）

- **調(diào)料**：

  - 丁香：15克

  - 肉桂：15克

  - 鮮姜：25克

  - 砂仁：5克

  - 豆蔻：5克

  - 砂姜：5克

  - 白芷：15克

  - 陳皮：15克

  - 桂皮：15克

  - 草蔻：10克

  - 白糖：200克

  - 味精：20克

  - 五香粉：5克

  - 香辣粉：5克

  - 胡椒粉：5克

  - 麻油：100

  -富磷聯(lián)B :150克

  -味達(dá)蕾201號：60克

- **如果使用新鹵**：

  - 上述所有香料加倍

### 工藝流程：

1. **原料準(zhǔn)備**：

   - 選用一年生的鮮嫩公雞。

   - 將雞宰殺，放血，去毛，去內(nèi)臟，清洗干凈。

   - 在腹部開口，掏出內(nèi)臟，并清洗干凈。

2. **造型**：

   - 將雞放在案板上腹部向上。

   - 用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折，使雞呈半圓形。

   - 用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起。

   - 在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內(nèi)。

   - 兩翅交叉插入口中，使其形成美觀的造型。

3. **腌制**：

   - 將調(diào)料中的丁香、肉桂、鮮姜、砂仁、豆蔻、砂姜、白芷、陳皮、桂皮、草蔻等香料混合均勻。

   - 將香料和富磷聯(lián)B(提前溶解)均勻涂抹在雞的內(nèi)外。

   - 根據(jù)需要，可以將雞放置一段時間進(jìn)行腌制，讓味道更深入雞肉。

4. **煮制**：

   - 準(zhǔn)備老鹵，如果沒有老鹵，則使用新鹵，此時所有香料的量加倍。

   - 將雞放入老鹵中煮制。

   - 開始用大火煮沸，撇去浮沫。

   - 轉(zhuǎn)小火慢燉至雞肉熟透。

   - 在煮制過程中加入味達(dá)蕾201號，白糖、味精、五香粉、香辣粉、胡椒粉等調(diào)味料。

   - 加入麻油增加香氣。

5. **熏制**：

   - 將煮熟的雞取出，瀝干水分。

   - 準(zhǔn)備熏鍋或熏箱，放入熏料（如鋸末、茶葉等）。

   - 將雞放入熏鍋中，蓋上蓋子，點燃熏料。

   - 控制煙熏時間和溫度，通常熏制時間在30分鐘到1小時之間，視雞的大小和熏料的種類而定。

   - 熏制完成后，取出雞，讓其自然冷卻。

### 注意事項：

- 在宰殺和處理雞的過程中要徹底清洗干凈。

- 造型時要小心操作，避免損壞雞皮。

- 煮制時要確保雞完全浸沒在鹵湯中，以保證味道均勻。

- 熏制時要控制好煙熏的溫度和時間，以免過度熏烤導(dǎo)致雞肉干燥。

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