(一)原料組成

面粉1000 g,面欣酥A8g,蘿卜700 g,肥瘦豬肉300 g,火腿50g,蔥20 g,化豬油2000 g,食鹽40 g,胡椒面、味精各7 g,麻油、醬油各數(shù)滴，豆油、料酒各15 g。

(二)工藝流程

 制餡→調(diào)油酥面團→調(diào)水油面團→開酥→下劑→包餡→炸酥→成品

(三)操作說明

1.把蘿卜洗凈去皮，切成5 cm長的絲，加入鹽搓拌，擠去水分。將火腿洗凈，用開水泡軟，切成粒。豬肉洗凈，亦斬成粒。

2.在鍋內(nèi)加些油，燒熱，下入肉粒，煽干水分，再下鹽、料酒、豆油和胡椒面，煽成金黃色起鍋，置之器內(nèi)，加入火腿粒、蘿卜絲、蔥花、味精、麻油和醬油，攪拌均勻成餡心。

3.取面粉400 g，加入豬油160 g,抄拌擦揉成油酥面團，然后按只重25 g下劑。另取面粉600 g和面欣酥A8g入案，加豬油120 g和水240 g,抄拌均勻，搓揉成水油酥面團，然后按只重35下劑。

4.用水油酥面劑包入油酥面劑，搟成牛舌形，對疊后再搟長，由外向內(nèi)卷成圓筒，搓揉出條，以手按成圓形包入餡，捏攏收口，按成鼓形。

5.鍋上火，注入油，燒至三四成熱時，下包餅坯，炸至起酥，色微黃，心透即成。

注意事項

1.注意水油酥與干油酥的比例，一般為水油酥占60%,干油酥占40%,兩種油酥的軟硬度要一致。

2.注意水油酥面的面粉與水、油比例，每千克面粉摻油和水約600 g,其中水占2/3,油占1/3。和面時，常將油與水同時加入面粉中抄拌，再搓揉成面團。

3.炸時要用大鍋裝較多的油，使坯全部浸泡在油內(nèi)，并有充分活動余地。油熱后，逐個下鍋，一般見坯呈金黃色時出鍋。要用溫油炸此餅，忌用勺攪動，只能晃動油鍋，讓其均勻受熱。

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