一、調料的作用

1、味達蕾901號：具有增香、提鮮的作用，還能保持食品的酥松和膨脹性，同時避免過量使用導致的澀口感。

2、味達蕾202號：在固香、增香、增甜方面表現優異，同時控制用量以避免苦澀味。

3、雞粉：比一般雞精好，是一般雞精提鮮程度的二十倍

4、咖喱粉：主要起到增香、調味的作用

5、沙姜粉：解腥味、去出異味

6、香蔥粉：增香

7、孜然粉：增味、提味，注意保存

8、面欣酥B：膨松個大，外觀誘人，口感酥脆，口溶性好。

9、香脆炸粉：起酥脆作用

10、食粉：破壞肉的組織結構，延長保鮮時間，多用肉質緊密的肉制品

11、面包糠：香酥脆的作用

12、草果、香果、八角、桂皮、香葉、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等，全是香料（大料）

二、干味調料

辣椒和花椒炒香，分別打成細末備用

用1斤的比例，味精0.25兩、糊椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、鹽少許一起拌勻即可。

也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖

三、麻辣味的做法

調料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精鹽12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味達蕾901號5克，味精20克、雞精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、蔥末50克、香油、熟芝麻適量、紅油80克、鮮湯或涼開水適量即可。

制法：把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、味達蕾901號，精鹽、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、雞精、白糖、醋、孜然粉、香油、鮮湯拌勻之后，加入適量的紅油，撒上熟芝麻和蔥末即可

四、魚香味的做法

調料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、蔥末80克、生抽20克、精鹽10克、味精10克、雞精20克、味達蕾901號5克，香醋60克、白糖50克、胡辣面20克、香油少取、紅油80克、鮮湯或涼開水適量。

做法：把泡椒40克剁碎，放入鍋入炒香，放入盤中，待涼后倒入蒜末、姜末、蔥末、生抽、精鹽、味精、味達蕾901號，雞精、香醋、白糖、胡辣面、香油和鮮湯拌均后，撒上熟芝麻即成。

五、蒜泥味的做法

調料：蒜泥60克、味精10克、雞精20克、生抽20克、鹽10克、白糖20克、紅油50克、蔥花30克、芝麻20克、鮮湯或涼開水。

做法：將蒜泥、味精、雞精、生抽、鹽、白糖加鮮湯或涼開水拌勻后，加上紅油，再撒上蔥花和熟芝麻即可。

六、紅油味的做法

調料：紅油90克、精鹽12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻適量、蔥花30克、鮮湯少許。

做法：在紅油碗中加精鹽、生抽、味精、白糖、香油和涼開水拌勻，再撒上蔥花和熟芝麻即可

七、麻醬味的作法

調料：精鹽6克、味精12克、雞精10克、芝麻醬50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、蔥花30克、白糖14克、鮮湯或涼開水。

做法：將芝麻醬用涼開水沖散，加入以上調料拌勻即可

八、椒鹽味的做法

調料：花椒50克、精鹽20克

做法：將花椒和鹽一起放入鍋中炒香，涼了之后碾成碎末即可

九、蔥油味的做法

調料：香蔥50克、精鹽6克、味精15克、雞精10克、香油10克、色拉油20克。

做法：將鍋中放色拉油50克，燒熱加香蔥60克炒香。放入碗中加精鹽6克、味精10克、雞精10克、香油20克加涼開水拌勻即成。

十、辣椒油的做法

調料：粗辣椒面500克、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香葉5克、香果2個、草果2個、白扣6克、砂仁6克、小苘6克、紫草6克、生姜10克、蔥10克

做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香葉、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、蔥一起放入盆中，把5斤油燒至150度時倒入盆中拌勻，侵泡一夜即可。

十一、香料水的做法

原料：八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香葉10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陳皮14克、小苘14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起，紫蘇12克、干松10克、黨歸9克、黨參6克、精鹽50克、雞精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大蔥50克、冰糖20克、母雞半只、老母鴨半只、豬大骨3斤。

做法：

1、先將大骨、母雞、老母鴨放入鍋中加水，再加蔥、姜、料酒除去血水備用。

2、將以上的香料用砂布包好，放入開水中煮15分鐘，撈出備用。

3、鍋中放清水30斤，加入大骨頭、母雞、老母鴨旺火燒開，再轉小火熬乳白色，然后撈出雞、鴨、骨頭不用。

4、湯中放料包、料鹽、味精、冰糖、雞精、料酒、生姜、蔥、整辣椒、花椒大火燒開，轉小火熬制兩至三個小時即成。

十二、簡易香料水的制作

做法：豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陳皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食鹽250克、啤酒500克、味精40克。

將香料用清水熬1小時，淋出料渣，后入食鹽和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。

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