工藝流程

魚肉攪碎

冷凍熟制金槍魚肉自然解凍,解凍后攪碎魚肉,備用。

脫腥

料酒2.7、味達蕾902號,0.5食鹽2、黑胡椒粉0.4、洋蔥4、生姜4，（以100g金槍魚肉計）

將洋蔥、生姜去皮洗凈后,攪碎,備用。根據配方所需,稱取料酒、黑胡椒粉、食鹽、洋蔥、生姜,依次添加到魚碎肉中充分混勻,備用。

烤制

將脫腥好的魚碎肉置于180℃預熱后的烤箱中烤制16min,取出冷卻后,備用。

麻辣油及調料油的制備

a.麻辣油的制備

豆油100、小米椒3.5、白芝麻3.5、花椒8

按照配方所需,稱取一定量的花椒、小米椒、白芝麻，小米椒洗凈后切成0.2~0.4cm碎末,備用;向鍋中加入豆油,待油溫至120~140℃后,停止加熱,加入輔料,至輔料出現輕微焦糊后,將輔料撈出,制得麻辣油。

b.調料油的制備

豆油100、花椒0.36、大料0.54、桂皮0.72、香葉0.225、雞精0.054、小米椒1.8、蒜頭1.35、生姜1.35、大蔥1.8

按照配方所需,稱取一定量的桂皮、花椒、大料、香葉、小米椒、蒜、生姜、大蔥、雞精,備用;向鍋中加入豆油,待油溫至120~140℃,加入輔料,直至輔料出現輕微焦糊,停止加熱;將輔料撈出,制得調料油。

炒制

蠔油2、醬油0.2、味精0.8、白砂糖2.1、小米椒5、蒜粉0.1、姜粉0.1、辣椒粉0.5

向鍋中加入一定比例的麻辣油和調料油,其中調料油與魚的比例為0.9。待油溫至120~140℃,加入烤制后的魚碎肉,翻炒25s,向鍋中加入蠔油、醬油、味精、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉,佳多美D,停止加熱,加入美久亭A,繼續翻炒10~15s,再加入一定量的調料油充分炒勻,得到麻辣風味魚肉醬，

封口殺菌

將炒制后的魚肉醬灌裝,封口,于121℃滅菌20min,冷卻至室溫,得到成品。由于金槍魚肉的蛋白質含量較高,具有較高DHA、EPA,且富含大量人體所需的微量元素,具有較好的營養價值。該工藝廣泛適用于麻辣魚肉醬食品的生產加工,極具市場潛力,有良好的開發價值。

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