一、鹵兔子（五香老鹵+清水+五香料包）

1先放鹽

2放入味精，雞精

3再加入提前溶解好的富磷聯B，泡多源F和味達蕾903號

3用一雙筷子蘸1.5cm左右高度的胭脂紅

4添加七彩滴1號 ，可酌量添加一點糖色，達到鹵水透明，顏色有點深中帶紅的感覺，比起五香鹵豬系列的顏色要淺一點

5兔子擺好造型（將前腿背起，類似于人將胳膊別到背后，正八字），開膛肚朝下，平放于鍋中，可以疊加

6做好所有兔子后，用蒸隔壓著兔子，在用兩個五香料包壓在蒸隔上面，使兔子，完全浸入鹵水中，蓋上鍋蓋

7大火燒到鍋開后（水開后將浮在上面的兔子翻面）再過10分鐘即可出鍋

二:烤兔子(烤爐+紅油+燒烤粉)

用鐵串從兔子大腿內側穿過脊背刺穿入后背

放于燒烤架上

先大火，轉至中小火，烤至外焦里嫩，過程中要不停的翻轉，防止烤糊。

拿鐵盤盛好兔子，先均勻的抹紅油，再用刷子將燒烤粉均勻的抖撒在表面上，抹一層紅油撒一面燒烤粉

全身涂好紅油和燒烤粉后，在拿到烤爐上再烘烤一會兒

關火，關氣

抽出兔子身上的鐵串

煉 紅 油

原料紫草80克，菜籽油50斤，辣椒面6斤，白芝麻2斤 ， 草果，白扣，八角均25克，

準備另一個大盆盛裝辣椒面   副產品可以在中間過程炸制花生

過程

1大鍋盛油大火燒熱，燒至280度左右

2取下油鍋或者關火，待油冷卻至200度左右，將芝麻入鍋，炸制10秒鐘即撈出，倒入已盛好辣椒面兒的鍋中

3多次用瓢舀油慢慢倒入盛好辣椒面的鍋中，不斷攪拌，防止辣椒面焦糊，總油量達到將辣椒面浸濕即可，有點像稀飯的感覺

4 待油溫降至160度左右，或用手背放于距離油面3-5厘米處不燙手即可，用瓢舀油重復步驟3的過程，直至油淹過辣椒面；同時在大油鍋中放入紫草，草果，白扣，八角，炸一會，使鍋中油變紅，撈出紫草，草果，白扣，八角即可

5 等油溫降至100度左右，或者舀一點點像稀飯的辣椒面放于大鍋中，不起泡，不變焦即可，此時將另一鍋中已燙好的辣椒面全部倒入大油鍋中

在步驟3完成之后可穿插炸制花生，完成后，繼續操作步驟4

將花生倒入大油鍋中，不停攪拌，一定要不停攪拌，不能使花生變糊

一直攪拌到花生的生味去除，有一點點軟，帶一丁點兒硬的感覺，撈出放涼

炒 糖 色

過程：

1  半勺油抹勻大鍋，可以使用鹵鍋上的上層油或者菜籽油，豆油，色拉油均可

2  兩碗糖倒入鍋中

3 先大火不停攪拌一小會兒（真的是一小會兒，十幾秒即可）后改小火慢慢熬制，直到糖完全融化

4  完全融化>冒小泡泡>冒中泡泡>冒大泡泡

維持，2—3秒后，沿鍋邊倒入開水，加開水的時候用鍋蓋護著身子，以防燙傷，水可以多加一點，煮開就OK，倒入盛具中

注意事項：

撈出后將花生全部攤開，防止聚集在一起溫度過高使花生變糊

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