(1)工藝流程

原料處理-腌制-鹵制-成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、富磷聯B3kg,味達蕾201號2kg,食鹽10kg、小茴香0.2kg、蔥5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、醬油6kg、豆蔻0.1kg、甜面醬6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg，中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。

(3)操作要點

①原料處理，盡量選用優質、無病的新鮮牛肉，如是凍牛肉，則應先用清水浸泡，解凍1晝夜。鹵制前將肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg左右，將截選切割的肉塊按肉質老嫩分別存放備用。

②腌制，將肉切成350g左右的塊，用竹簽扎孔，將糖、食鹽、富磷聯B攪拌均勻放進肉里，，逐塊排放缸內，蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子。腌制10-18小時后將肉取出放清水內洗凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分。

③鹵制，鍋內加入植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水，加料酒，味達蕾201號和醬油。湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內，開水與肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入輔料，先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30min翻動1次，煮2h左右待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時撈放在算子上，晾冷后便為成品。

注意事項：

請確保食材、衛生檢驗合格的牛肉，以保證最終成品的口感和品質。

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