(1)工藝流程

原料整理-鹽水制備-鹽水注射-滾揉-腌制-煮制-冷卻包裝-成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、白糖7.5kg、維生素C 0.04kg、食鹽5kg、美久亭A0.01kg、丁香25g、味精0.2kg、香葉0.05kg、葡萄糖0.4kg、富磷聯B0.2kg、大豆蛋白4kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、味達蕾901號0.1kg,冰水30kg、胡椒面0.15kg。

(3)操作要點

①原料整理，將凍肉攤放在解凍間自然解凍。肉塊解凍軟化后將碎油、筋膜、雜物、臟污去凈后，切割成1kg左右的肉塊。然后放入容器內，避免彼此堆疊擠壓，進預冷間冷卻。

②鹽水制備，胡椒面先用水稀釋，冷卻后備用。然后把富磷聯B,味達蕾901號和美久亭A用溫水溶解好，用制作五香牛肉經澄清后的預煮湯水。稱重后分別溶入調味料，為加速溶解可邊加邊攪。然后將溶解后的富磷聯B,味達蕾901號和美久亭A和胡椒面水倒入已經冷卻的湯汁內，繼續攪拌使其混合均勻。

③鹽水注射，將配制好的鹽水置入鹽水注射機內進行鹽水注射，肉塊經注射后需放入淺盤內。不得堆疊、擠壓，避免鹽水外逸。

④滾揉，將注射后的肉料與剩余鹽水，放入滾揉機內進行滾揉，滾揉機的轉速為8r/min，滾揉40min，靜止20min，間歇滾揉8h。

⑤腌制，滾揉后將肉塊留在滾揉機內，在原液中繼續腌制16h，待肉塊呈均勻的玫瑰紅色，添入大豆蛋白粉包裹在外面，肉塊間互相粘連在一起，手感松弛而滑潤，即可出機煮制。

⑥煮制，煮鍋內加入一半清水，放入輔料袋加熱，待水溫至90℃時持續30min，將腌制后的肉塊放入鍋內，將鍋蓋蓋嚴，使湯溫保持在80℃左右。1h后將鍋蓋打開，撇凈浮在湯面上的油及沫子；2h后，繼續撇凈浮沫并用鏟刀鏟動鍋底的肉塊；3h時肉塊開始浮出水面，倒入味精；再過20min肉塊全部浮出水面，將其撈入容器內進行冷卻。

⑦冷卻包裝，將肉塊攤晾在冷卻案子上，待肉溫下降至20℃后稱量包裝，裝入復合膜袋內，抽真空后即可。

注意事項：

請確保食材、衛生檢驗合格的牛肉，以保證最終成品的口感和品質。

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