一、香料配方

小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克,香葉10克。

二、拌料準備

調料水：鍋中放入色拉油60克燒熱，加大蔥（切小段狀）60克，姜片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬10克，爆香后加入一斤涼開水，加涼皮中藥材粉2克，燒開，燒開后用紗布將其雜質過濾掉，然后再過濾好的藥材水里面加入鹽40—60克，白糖28克，味精42克，攪拌均勻，裝碗備用（出咸，香，鮮味）。

熬制醋：另起鍋，加水150克，放入草果1個，桂皮1克，八角1個，花椒1.5克，香葉1.5克，燒開后倒入750克香醋熬約5分鐘即好，然后過濾好，備用。

蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油，裝碗備用。

芝麻醬：買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油10克，花生碎30克，拌均勻即可。

辣椒油：色拉油2000g+辣椒面400g+味達美味極鮮醬油180g+鎮江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守義十三香40g將辣椒面倒入盆中，加入味達美味極鮮醬油，蒜沫，芝麻，再加入十三香攪勻備用！鍋中倒入色拉油，燒至180度左右！除了高溫的色拉油和鎮江香醋，其他所有材料全部放在一個盆中攪拌均勻，一面慢慢的往盆里倒油一邊不停的用筷子攪拌！高溫的色拉油全部潑完后，立馬加入鎮江香醋20克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那里靜置8個小時左右，時間到了打開蓋子，香氣撲鼻！

鎮江香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！

需要材料：色拉油，辣椒面，味達美味極鮮醬油，鎮江香醋，蒜沫，芝麻，王守義十三香！

蔥油：鍋中加色拉油500克燒熱，放入小蔥（小蔥一刀切2段）300克，洋蔥絲100克，姜片10克，蒜片10克，中火一直熬到蔥葉發焉，顏色微黃，最后轉小火熬到小蔥焦香，濾渣取油即可，油冷涼放碗里備用，蔥油在涼皮里有特殊的味道，增加整碗涼皮的口感醇厚。

三、調拌

全部調料準備好后，把一張涼皮或米皮切長條放入碗內，然后加適量以上6種調料！再油炸花生米碾碎的放少許，生抽1小勺（小調料勺），香菜碎適量，再加入黃瓜絲適量，綠豆芽適量（提前在開水中燙1分鐘，去生），面筋（，攪拌好就可以了.

1、面團一塊，揉硬一點。然后蓋上濕布醒半小時。

2、準備清水，開始洗面筋，揉啊揉洗啊洗，水很混濁時候就倒到另外一個大點的容器里，換清水繼續洗，在水中，可以隨意揉捏，不斷的洗，直到換的清水不在混濁，最后剩的這一小坨就是面筋了。

3、把面筋攤在籠屜上，大火蒸10分鐘即熟～～～

4、然后把面筋切成小塊，備用～～～

5、洗面時換下的混水要經過至少3小時（時間越長越好）沉淀，水漿分離，最好放在冰箱里冷藏，分離效果會更好，用勺子輕輕撇去上面的清水～，留下粉漿，攪拌均勻，準備蒸涼皮了。

6、在粉漿沉淀期間，準備調料：姜蒜水－－姜蒜末加純凈水調勻、黃瓜切絲、辣椒油、香油等。

7、平底盤（鐵盤或搪瓷盤），必須是平底的，上抹薄薄一層油～

8、要用比平底盤大的鍋燒開水，用湯勺舀1－2勺面漿，厚度依個人喜好，蒸過一兩張就熟練了，把平盤放到水上蒸，用透明的蓋子蓋上，期間最好不要打開蓋子。大火蒸2－3分鐘，透過蓋子看到面漿凝結、透明并鼓大泡就好了

9、蒸好一張后把盤底放到冷水上冷卻，以便于揭下涼皮。做好的涼皮每張上要抹油，防止粘連～～～

10、涼皮切成一指半寬的條，加入面筋、黃瓜絲、蒜水、鹽、雞精、陳醋、辣椒油，在大容器里攪拌后盛到盤子里。

五、涼皮專用粉的制作

制作涼皮可以直接燙制，不用再洗面出漿。

小麥淀粉750g，精制小麥粉200g，食鹽7g,筋力源A8g。

六、辣椒的選擇

線椒（細粉）

秦鎮辣椒油、陜西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。

做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其實更弱一點，所以選擇秦椒就是這個原因，但只用秦椒會有一點點的缺點，就是不太香辣。想改進這個就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。

朝天椒（中粗）

朝天椒的氣味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一點。但一定注意別放多了，要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了。

小米椒

小米椒我們做涼皮、米皮、搟面皮的辣椒油一般用不到，

七、油品選擇

很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者搟面皮的首選用油就是菜籽油。

菜籽油有兩種，一種是過濾顏色的，菜籽油顏色和普通調和油一致。另外一種就是顏色深綠類似黑色的菜籽油，在具體使用的過程中一般使用顏色較深的菜籽油。

做涼皮芝麻醬的時候可以用芝麻醬調和芝麻香油來制。

大豆油是很好的一個稀釋油料，建議還是用菜籽油穩妥。但菜籽油得煉熟。提醒大家一下。

八、油溫控制

1、炸蔥姜油，小火

放入蔥姜小火，直到將蔥姜料炸干，一般十分鐘左右就行，一定小火，要不油溫太高。

2、中火加芝麻

撒芝麻測油溫，一開始芝麻下沉然后快速上浮，開始轉圈。油溫好了開始撒大批芝麻。

3、中火加調料

加入芝麻后稍等十來秒開始放涼皮料，快速放入粉料然后攪拌。

4、加辣椒

中火投入三分之一的辣椒面，攪拌均勻，同時降溫。溫度下降到170度，開始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少許，激香。十分鐘降溫到100度時，加入最后的三分之一辣椒面，同時放蜂蜜諾干，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。

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