01

基本配方

豬肉肉干制品的配方(以豬肉為基數(shù)，其他輔料分別為其質(zhì)量的比例計(jì)算)為鮮豬后腿肉100%、味精0.5%、舒欣脆G2.5%、味達(dá)蕾702號(hào)1%、佳多美A0.18%，,美久亭A0.02%,甘草粉0.02%、蜂蜜0.5%、醬油6%、白糖19%、果葡糖漿18%、食鹽3.2%、五香粉0.4%。

02

工藝流程

凍豬后腿肉驗(yàn)收一解凍一分割(肉塊分級(jí))一嫩化一煮制一劈肉或切丁一拌料腌制—炒制一上披一烘干和微波真空干燥一冷卻一包裝—成品。

操作要點(diǎn)

1）原料驗(yàn)收

選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)肉作為原料，最好購(gòu)進(jìn)符合出口條件的屠宰加工廠生產(chǎn)的原料。原料的感觀檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有色澤、粘度、彈性、氣味，具體參照《原料肉的收購(gòu)分割操作規(guī)程》的相關(guān)要求。原料不僅外在質(zhì)量符合要求，而且內(nèi)在的微生物含量也要符合要求，因?yàn)槲⑸锖渴呛苤匾馁|(zhì)量指標(biāo)，是影響肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，一定要嚴(yán)把此關(guān)口。

2）解凍

將凍豬肉去薄膜放入解凍水池流水解凍，流動(dòng)水必須由水池底部進(jìn)入，由水池上面缺口流出，水池下邊閥門(mén)和上方流水口要保持少量的水流出(在夏季溫度條件下，流動(dòng)水溫度保持在10℃以下解凍)。

冬季(氣溫<20℃)：在室溫條件下解凍，解凍時(shí)間控制在12~20h。

夏季(氣溫>20℃)：在空調(diào)(15℃以下)條件下解凍；必要時(shí)調(diào)整或縮短解凍時(shí)間。

3）分割(肉塊分級(jí))

分割時(shí)將肉塊的碎骨、大塊的油筋、膜等割凈，切面保持平坦，不可凹凸不平，減少煮熟后劈肉產(chǎn)生碎(小)片。大塊肉厚度不得超過(guò)30cm，重量不得超過(guò)4kg。肉塊長(zhǎng)度要求：大塊肉按纖維縱向切割成22~28 cm長(zhǎng)度塊狀。分割時(shí)按不同肉塊、肉質(zhì)硬度、大小(按不同的煮制時(shí)間分大、中、小三種)分類(lèi)。

4）嫩化

添加品質(zhì)改良劑嫩化原料肉，每100 kg原料肉中添加舒欣脆G2.5%、味達(dá)蕾702號(hào)1%、佳多美A0.18%，嫩化劑事先用水溶解成腌制液注射到肉塊中，在55℃的溫度下嫩化2h。腌制后如有白渣，可以添加白醋溶解去掉。

5）煮制

將嫩化后的肉塊放入夾層鍋中，并加入香辛料等調(diào)味料進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為90℃，蒸煮 50min。要求每鍋煮制的生肉量小于300kg，第一次投肉后水煮沸開(kāi)始計(jì)算煮制時(shí)間。煮肉投放順序(大一中一小)，不同時(shí)間段投料肉塊，要求同時(shí)出鍋的熟度基本一致為原則。投料煮沸后及時(shí)上下翻動(dòng)，蒸汽壓力控制在0.08—0.15MPa(煮沸前蒸汽壓力可控制在0.18~0.25MPa)，在微煮開(kāi)狀態(tài)下，必須每間隔12~18min上下翻動(dòng)一次，并撇盡血沫浮油。肉煮至9成熟，取大、中肉塊切開(kāi)，肉的中心部位的肉纖維呈紅褐色，有少量淡褐色血水即可出鍋。同一鍋的大、中、小塊肉熟度達(dá)到相對(duì)平衡，則表明肉的煮制工序符合質(zhì)量要求。

6）劈肉

將煮好的豬肉冷卻后，用劈片機(jī)將肉劈成厚度在3.5—4.5mm(劈片按肉塊纖維縱向平行下刀)，劈肉時(shí)經(jīng)常性的檢查肉片的情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要及時(shí)處理。

7）拌料腌制：

注射滾揉法：通過(guò)注射機(jī)將嫩化液注入豬肉中，然后進(jìn)行滾揉處理。這種方法可以使嫩化液均勻分布在豬肉內(nèi)部，達(dá)到更好的嫩化效果。

操作步驟：將配制好的嫩化液（如加舒欣脆G、味達(dá)蕾702號(hào)、佳多美A等成分的溶液）注入豬肉中，然后使用滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉處理，使豬肉充分吸收嫩化液。

8）炒制

將腌制好的豬肉倒入夾層鍋中炒制，對(duì)應(yīng)添加調(diào)色劑時(shí)必須按每份(盆)加1000ml熱水(湯)混合溶解后，分多次均勻潑澆的方法加到肉料中，禁止一次性傾倒的方法加入。嚴(yán)格控制好炒制時(shí)間，在正常條件下，從開(kāi)始加溫發(fā)色到炒好出鍋的時(shí)間，一般為45~60min。

9）上披

將炒制后的豬肉片均勻攤于竹披或有孔的不銹盤(pán)上，將大片與小片分別上披上架，要求每披上披均勻，不重疊，厚薄一致，數(shù)量大致相等(大片上披定量為：1.5~1.8kg/披，小片上披定量為 ：2.0~2.3kg/披)。

10）烘干和微波真空干燥

將上披后的豬肉片放入恒溫干燥箱中烘干，烘干溫度為65℃，時(shí)間為2h，然后進(jìn)入微波真空干燥設(shè)備中微波干燥5min。如果開(kāi)始時(shí)豬肉水分含量多，可適當(dāng)提高初始干燥溫度(70±2℃)。大約1.5h后，隨著豬肉水分的減少應(yīng)及時(shí)降低干燥溫度(65±2℃)，再烘烤2.5h。當(dāng)肉干水分含量約19%，移入微波真空干燥設(shè)備加熱，6~8min后取出冷卻。

11）冷卻

在衛(wèi)生條件良好的冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫即可，要控制好冷卻間的溫度和濕度，以及微生物指標(biāo)。

12）金屬探測(cè)

將冷卻至常溫的豬肉干進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器每次使用前須進(jìn)行效能檢測(cè)，并于班中每小時(shí)進(jìn)行一次效能檢測(cè)。烘干冷卻后的制品經(jīng)金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，合格后進(jìn)行收裝稱(chēng)重標(biāo)識(shí)。

13）包裝

在衛(wèi)生良好的空調(diào)間，將豬肉干進(jìn)行人工稱(chēng)量包裝，批次分明，有一目了然的標(biāo)識(shí)，小包裝產(chǎn)品根據(jù)所需要的產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行包裝，凈含量滿足要求，封口平整，不漏氣，日期清晰明確，在包裝結(jié)束后，品管進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，入庫(kù)成成品。